Effects of immersion freezing with coolant on the quality of grouper (♀Epinephelus fuscoguttatus ×♂ Epinephelus lanceolatus) during frozen storage

El presente estudio se propuso evaluar los efectos que las tecnicas de congelacion por inmersion (IF) con refrigerante y congelacion por aire (AF) empleando diferentes temperaturas de almacenamiento (-18 °C y -30 °C) tienen en la calidad de los meros tras su almacenamiento congelado. Se constato que la tasa de perdida de agua, el nitrogeno basico volatil total y el valor K se correlacionaron positivamente con el tiempo de almacenamiento. Asimismo, se comprobo que el pH primero disminuyo, para aumentar despues. Ademas, la destruccion de la estructura de las fibras musculares provoco cambios en las caracteristicas de textura del mero, como la dureza, la cohesion, la elasticidad y la masticabilidad. De esta forma, tras el almacenamiento en congelacion, las muestras de IF-30 °C fueron las que conservaron la mayor calidad, seguidas por las muestras de IF-18 °C y las de AF-18 °C. Se comprobo que la congelacion por inmersion limito la desnaturalizacion de las proteinas, disminuyo la perdida de agua y contribuyo a la formacion de cristales de hielo uniformemente distribuidos, reduciendo los danos en la microestructura. Se concluye que la congelacion por inmersion es una tecnica prometedora para preservar la calidad de los meros, y el refrigerante empleado en la inmersion (propilenglicol, oligosacaridos y sales) realizada en este estudio posee aplicaciones potenciales en la industria de procesamiento del mero.