Papaína extraída a partir de la cáscara de la papayuela perteneciente a la especie (Carica papaya L.), por medio de microondas con aplicación en el ablandamiento de la carne bovina

Introduccion. La papaina es una enzima comunmente empleada en el ablandamiento de carnes, pero su obtencion a escala industrial se basa en la extraccion por medio de incisiones longitudinales a la papayuela, tecnicamente llamadas “lechado con bastidor”, y posteriormente es secada por medio de horno convencional, aspersion o liofilizacion. Estos procesos toman tiempo y presentan perdidas del extracto durante la transformacion hasta obtener el producto final debido a la extensa manipulacion, lo cual puede afectar su actividad enzimatica. Objetivo. Esta investigacion tiene como objetivo evaluar la extraccion de papaina usando el microondas, como apertura a un area de conocimiento no estudiada y alternativa para el aprovechamiento de residuos de la agroindustria. Metodologia. Consistio en varias etapas: la primera fue la caracterizacion fisicoquimica del fruto para estandarizar la materia prima, seguida por la extraccion a partir de las cascaras de papayuela Carica Papaya L. en presencia de etanol analitico. Se establecieron las condiciones del microondas con una potencia de 390W a un tiempo de 30s. Posteriormente, el extracto se filtro y se concentro para ser aplicado sobre trozos de carne bovina corte posta durante 60s. El efecto del Extracto sobre el ablandamiento de la carne se verifico mediante el analisis de perfil de textura, TPA durante 0min, 5min y 10min. Resultados. El analisis estadistico reporto diferencias Significativas (p<0.05) respecto a la dureza de los trozos de carne a los 5 minutos de almacenamiento, comparado con los Demas tiempos, y alcanzo un ablandamiento de 50%. Conclusion. La extraccion de la papaina por microonda es una alternativa para la obtencion de esta enzima en tiempos mas cortos evitando la degradacion de la misma, en comparacion con los metodos tradicionales.