Mechanization of fibrous-structured cheese production process. II. Quality evaluation of fibrous-structured cheese by digital image analysis.

繊維構造チーズの品質は,これを引き裂いたときに観察される糸状物の多さで評価しており,この品質特性を繊維性と呼んでいる。従来,繊維性の評価は,目視による官能検査で行っていた。ここでは,官能検査に代わって画像解析手法を応用し,繊維性を客観的に数量化することを試みた。繊維構造チーズを引き裂く過程で,生成する糸状物と,切断し消滅する糸状物の差が繊維性として評価される。繊維性は,画像解析から求めた糸状物の面積で数量化できた。繊維性の測定では,試料の厚さ 1cm, 引き裂く速度 1cm/s とし, 4cm 引き裂いたときの糸状物の面積を求めればよい。繊維構造チーズは,その温度が 25℃のとき,高い繊維性を示すことが示唆された。