The Effect of Sodium Caseinate or Chitosan Edible Coatings on Some Chemical Textural and Microbiological Characteristics of Kashar Cheese

Calismada sodyum kazeinat, sodyum kazeinat / transglutaminaz enzimi ve kitosandan uretilen yenilebilir kaplamalarin, 60 gunluk depolama suresinde Kasar peynirinin bazi, kimyasal, yapisal ve mikrobiyolojik ozellikleri uzerine etkisi arastirilmistir. Yenilebilir kaplamalar Kasar peynirinin azot fraksiyonlari (suda cozunur azot, trikloroasetik asitte cozunur azot ve fosfotungustik asitte cozunur azot) ve lipoliz duzeylerini istatistiki olarak onemli (P<0.05) duzeyde etkilemistir. Kaplanmamis kontrol grubu peynir orneklerinin azot fraksiyonlari ve lipoliz duzeyleri depolama suresi boyunca kaplanmis peynir orneklerine gore istatistiki olarak onemli P<0.05) duzeyde artmistir. Depolama sonunda kitosanla kaplanan peynir orneklerinin kuf-maya sayilarinin kaplanmamis, sodyum kazeinat veya sodyum kazeinat/transglutaminaz ile kaplanmis peynir orneklerinin kuf-maya sayilarindan onemli (P<0.05) duzeyde dusuk oldugu tespit edilmistir. Calisma sonuclari kullanilan yenilebilir kaplamalarin Kasar peynirinin incelenen kimyasal, yapisal ve mikrobiyolojik ozellikleri uzerinde onemli duzeyde etkili oldugunu gostermistir.