Efeito do termoprocessamento sobre o peso e a qualidade interna de ovos inteiros

Este estudo objetivou avaliar possiveis alteracoes nos fatores de qualidade interna de ovos inteiros, submetidos ao tratamentotermico em banho-maria a 57°C por 10 ou 20 minutos, e compara com ovos nao submetidos ao termoprocessamento. Foramutilizados 306 ovos divididos em tres grupos de 102 ovos cada, sendo dois submetidos ao tratamento e um grupo mantidocomo controle. Os ovos foram mantidos a temperatura ambiente, e, de cada grupo, retiradas amostras para analise durante os24 dias do estudo. As analises periodicas foram realizadas no Laboratorio de Tecnologia Aves e Derivados da UniversidadeFederal Fluminense e permitiram avaliar a perda de peso, unidade Haugh, câmara de ar, pH da clara, pH da gema e indice dagema. A analise estatistica constou de analise descritiva simples. Os resultados da unidade Haugh revelaram uma ligeiraestabilidade na tendencia da curva dos ovos submetidos ao termoprocessamento por 20 minutos, apresentando valor medioinicial 81 e chegando ao valor 75 no dia 23, enquanto na curva de tendencia do grupo controle a queda foi bem mais acentuada,iniciando com o valor de 90 e chegando ao valor de 19 no dia 23. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir queos ovos submetidos ao tratamento com temperatura de 57°C por 20 minutos apresentaram maior estabilidade nascaracteristicas relativas a sua qualidade interna, podendo ser considerado um metodo de interesse para as industrias de ovosque primam pela manutencao da qualidade dos produtos oferecidos a populacao em geral, que, segundo Rodrigues e Salay(2001), adquirem os ovos principalmente nos supermercados nas condicoes de temperatura ambiente.