AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BANANAS-PASSA CV. PRATA EM RODELAS SUBMETIDAS A DIFERENTES TEMPERATURAS DE SECAGEM Evaluation of quality of dried banana cv. Prata sliced under different drying temperatures.

Este trabalho teve como objetivo processar e avaliar a qualidade e conservacao de bananas-passa cv. Prata em rodelas secas em diferentes temperaturas e armazenadas a temperatura ambiente. Bananas cv. Prata, foram amadurecidas ao natural (ate grau 7 de coloracao da casca), lavadas, sanifi cadas com solucao de cloro livre 200ppm por 5 min, descascadas, fatiadas em rodelas e secas em diferentes temperaturas (65°C, 75°C e 85°C) por 6 horas. Apos 24 horas foram embaladas em sacos de polietileno de alta densidade transparentes e armazenadas a temperatura ambiente 28±2°C e 58±4%UR. A cada 30 dias foram realizadas analises fisico-quimicas, quimicas, microbiologicas e teste de aceitabilidade, ate os produtos estarem fora dos padroes estabelecidos pela legislacao. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em esquema de parcelas subdivididas no tempo com o uso do teste de Scott-Knott na comparacao das medias dos tratamentos a 5% de probabilidade. Para o teste de aceitabilidade foi aplicado o teste nao parametrico de Friedman a 5% de probabilidade. Foram utilizadas 3 repeticoes, com a unidade experimental constituida de um saco de polietileno contendo 80g de bananas-passa. Para as caracteristicas fisico-quimicas, diferencas foram detectadas com relacao ao pH, sendo que bananas secas a 65°C e 85oC apresentaram reducao de pH ate os 103 e 107 dias, respectivamente, com elevacao dos valores ate o fi nal do armazenamento. Na temperatura de 75oC houve decrescimo linear no pH ate os 150 dias. Com relacao aos solidos soluveis, bananas secas a 85oC, apresentaram menor teor aos 92 dias com elevacao dos teores ate o fi nal do armazenamento. Quanto a avaliacao microbiologica, todas as temperaturas apresentaram valores abaixo dos parâmetros exigidos pela legislacao. O teste de aceitabilidade mostrou a preferencia dos consumidores pelas bananas secas a 85°C nos quesitos cor, aroma e sabor e pelas bananas secas a 65°C no quesito textura. Bananas secas a 65°C, 75°C e 85°C podem ser armazenadas em sacos de polietileno de alta densidade transparente e permanecerem aptas para o consumo ate 150 dias de armazenamento.