Produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord

Cette synthese est en partie une traduction de la revue systematique recemment publiee dans Journal of Ethnic Foods (2018), 5, 83 – 98 DOI : http://dx.doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.004 sur les produits carnes traditionnels des pays d’Afrique du Nord. Ces produits constituent pour les habitants de cette region du monde l'un des anciens patrimoines culturels. Au fil des annees, les peuples de ces pays ont consomme de nombreux produits carnes de telle sorte que leurs pratiques de preparation peuvent augmenter la duree de conservation et ameliorer la saveur et la qualite nutritionnelle des produits. En Afrique du Nord, les produits carnes ethniques sont prepares en utilisant differentes especes boucheres, exclusivement abattues selon le rituel halal, pour etre consommes lors d'evenements locaux, de fetes de famille ou de ceremonies religieuses. Dans cette revue, nous rapportons pour la premiere fois des connaissances sur l’historique, la preparation et la consommation de 32 produits carnes traditionnels les plus connus des cinq pays d’Afrique du Nord : Maroc, Algerie, Tunisie, Libye et Egypte. De plus, nous avons propose une classification de ces 32 produits carnes en 5 categories en utilisant les connaissances traditionnelles et scientifiques liees a leur preparation. Les categories proposees sont : i) produits carnes sales et/ou marines mais non seches ; ii) produits carnes seches non fermentes ; iii) produits carnes fermentes partiellement-seches/seches ; iv) produits carnes fumes et v) produits carnes cuits et/ou confits.