Películas comestibles de proteína con aceite de maíz emulsionado como acarreador de paprika para mejorar color y rancidez en Boloña de res

espanolLas peliculas comestibles son una manera de ayudar a mejorar la vida de anaquel de productos carnicos. Si las peliculas son elaboradas a partir de proteinas, se puede incorporar aceite y para ser emulsionado, cambiando las propiedades de estas peliculas. En esta investigacion se formularon peliculas de concentrado de proteina de leche y de proteina de plasma con y sin aceite emulsionada, para determinar su efecto sobre las propiedades fisicas y mecanicas de las peliculas. Estas peliculas fueron utilizadas como vehiculo acarreador de compuestos funcionales, paprika, como antioxidante y para mejorar color en Bolona de res, durante el almacenamiento al vacio a 4 °C. Las peliculas con aceite emulsionado fueron mas translucidas y meno solubles, pero mas resistentes y ductiles. Al aplicarse en la Bolona de res, se mejoraron las caracteristicas de color en comparacion con el control, pero las peliculas con aceite emulsionado disminuyeron en mayor medida la oxidacion de lipidos, ya que la fase no polar de la pelicula solubilizo compuestos organicos de la paprika que actuan como antioxidantes EnglishEdible films are a way to improve meat products shelf life. If edible films are formulated with proteins, oil can be emulsified by proteins, changing edible film properties. In this research protein edible films elaborated with milk protein concentrate or functional plasma proteins with or without emulsified oil were employed as carrier for functional ingredient, paprika, as antioxidant and to improve color in beef Bologna during vacuum packing storage at 4 °C. Edible films with emulsified oil were more transparent and less soluble, but more resistant and tough. Edible films application to beef Bologna improved color characteristics, as compared to non-edible film samples. Nonetheless, emulsified edible films had a major impact on decreasing lipid oxidation, since no polar phase on edible film solubilised organic compounds of paprika that acted as antioxidants.