Qualidade de palmito pupunha minimamente processado: aplicação de antioxidantes

Objetivou-se, neste trabalho, a avaliacao de antioxidantes na prevencao do escurecimento e na manutencao da qualidade de palmito pupunha minimamente processado armazenado a 5o C (± 1o C e 90% ± 5% UR). Os palmitos foram adquiridos no municipio de Coqueiral (MG), lavados em agua corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sodio 200 mg L-1 por 15 min, processados em rodelas de 1 cm de espessura, sanificados com hipoclorito de sodio 100 mg L-1 por 10 min e submetidos aos seguintes tratamentos: controle, cisteina 0,5%, acido citrico 0,5% e cisteina 0,5% + acido citrico 0,5%. Posteriormente, foram acondicionados em embalagens rigidas de polipropileno, armazenados por 12 dias a 5o C (± 1o C e 90% ± 5% UR). O delineamento experimental foi inteiramente causalizado em fatorial 4x7 (4 tratamentos e 7 tempos de armazenamento) com 3 repeticoes. O palmito sem tratamento apresentou vida util de oito dias. O tratamento com cisteina 0,5% foi o que melhor manteve a qualidade de palmito pupunha (Bactris gasipaes Kunth) minimamente processado, caracterizando um produto com menores valores e menos oscilacoes de a* e b*, manutencao da firmeza e da acidez titulavel ao longo do armazenamento, reducao da atividade da peroxidase e manutencao da qualidade do produto durante o periodo avaliado.