Evaluation of sensory quality during freezing and frozen storage of whole, gutted atlantic salmon (Salmo salar). Discussion

Pendant 25 mois (de janvier 1991 a fevrier 1993), nous avons evalue la qualite du saumon de l'Atlantique congele entier et vide, principalement au moyen de methodes sensorielles (13 criteres). Des saumons, de la meilleure qualite et de fraicheur maximale ont ete congeles et traites selon les meilleures procedures. Ils ont ete entreposes a -30°C ±2°C et on a conserve les echantillons temoins a -20° C et -47° C. On a evalue les effets de la methode de congelation (soufflage d'air ou azote) et de l'emballage. On peut ainsi resumer les resutats : . le saumon a conserve sa qualite commerciale apres 25 mois d'entreposage a l'etat congele a -30° C ±2°C ; . les poissons entreposes a -47° C offrent pour l'essentiel la meme qualite que le poisson entrepose a -30 deg C pendant 25 mois; . l'oxydation des lipides ou le developpement de rancissement n'ont pas constitue un probleme majeur, selon les mesures effectuees par methodes sensorielles ou chimiques ; tous les echantillons mesures pour le rancissement pendant 25 mois etaient largement au-dessous des limites sanitaires du gouvernement norvegien pour les huiles destinees a la consommation humaine; . la qualite au cours des 25 mois d'entreposage est restee independante de la methode de congelation (tunnel d'air ou congelation a l'azote), les deux methodes etant tres rapides; . le saumon a conserve son eclat et son apparence lors de l'entreposage ; . l'observation visuelle de la couleur des filets destines aux analyses sensorielles a montre que les saumons a -20° C etaient en moyenne plus jaunes et plus clairs.