Effect of hot water dips on the quality of fresh-cut Ryan Sun peaches

Los productos cortados enfresco son una importante categoria en desarrollo dentro de la industria de alimentos y como respuesta a los estilos de vida actuales se han popularizado debido a su conveniencia, frescura y calidad nutricional. Sin embargo, los productos cortados en fresco tienen una limitada vida util debido a que su elaboracion dana fisicamente el tejido, produciendo una respuesta fisiologica, fisica y quimica (aumento de la tasa de respiracion y produccion de etileno, perdida de sabor, decoloracion de la superficie de corte, pardeamiento, perdida de color, pudriciones, incremento de la tasa de perdida de vitaminas, ablandamiento acelerado, marchitez y reduccion de la vida de almacenamiento), lo que influye en la aceptacion por parte del consumidor. El objetivo de este trabajo consistio en analizar el efecto de las inmersiones en agua caliente sobre la calidad de los duraznos Ryan Sun cortados en fresco, aplicadas antes o despues del procesamiento. Los duraznos Ryan Sun cortados en fresco se envasaron y se almacenaron 6 dias a 5 °C. Durante el periodo de almacenamiento se analizaron la tasa de respiracion,firmeza, acidez titulable, contenido de compuestosfenolicos totales, actividad antioxidante y calidad sensorial. Los resultados demostraron que las inmersiones en agua caliente a 50 °C durante 3 min, previo al procesamiento en fresco, son eficientes para mantener la firmeza, la luminosidad y el tono de la pulpa de los duraznos Ryan Sun cortados en fresco, debido a la inactivacion de las enzimas relacionadas con el pardeamiento y el ablandamiento. Ademas, este tratamiento permitio mantener una alta acidez titulable, la que influye positivamente en el sabor del producto y por ende en la aceptabilidad por parte del consumidor.