Efecto del NaCl en la textura y perfil sensorial de un queso de soya (tofu)

El alto contenido de proteinas de la soya puede ser aprovechado para la elaboracion de derivados como el queso de soya, comunmente conocido como tofu. No obstante, el tipico sabor herbaceo muchas veces perceptible puede limitar su aceptabilidad, razon por la cual el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la adicion de cloruro de sodio o “sal comun” (NaCl) sobre la textura y perfil sensorial de un queso de soya o tofu. Como materia prima se utilizo leche de soya con un 12% de solidos totales, optimizando en primer lugar la dosis de CaCl2 como agente coagulante, y preparando posteriormente quesos con adicion de NaCl al 0,5 %. Estos quesos fueron evaluados instrumentalmente mediante texturimetria y sensorialmente por un panel de jueces. Como resultados se obtuvo que la adicion de NaCl no mejoro ni la textura ni el perfil sensorial del tofu, al obtener quesos menos firmes y mas fragiles, comparados con los elaborados sin adicion de NaCl.