Dayanıklı Ayran Üretiminde Pektin Kullanım Olanakları Üzerine bir Araştırma

Bu calismada, “Dayanikli Ayran” uretiminde pektin’in farkli kullanim oranlari denenmis ve elde edilen ayranlarin bazi kalite kriterleri, geleneksel yontemle uretilen ayranla karsilastirmali olarak incelenmistir. Pektin kullanim oranlarinin belirlenmesinde literaturlerde verilen degerler esas alinmistir. Ayran ornekleri, yogurttan (i) geleneksel yontemle ve (ii) %0.2 (iii) %0.4, (iv) %0.6 ve (v) %0.8 oranlarinda pektin ilavesiyle uretilmistir. Geleneksel yontemle uretim, yogurda yalnizca tuz ve su ilavesiyle gerceklestirilmis, diger orneklerin uretiminde ise yukarida oranlari belirtilen pektinle birlikte tuz ve suyun karisimindan yararlanilmistir. Izleyen asamada, pektin katkili orneklere homojenizasyon (150-200 kg/cm2/50 oC) ve isil islem (60-65oC/5-10 dakika) uygulanmis, daha sonra, butun ornekler aseptik kosullarda ambalajlanmistir. Ayran orneklerinde, depolamanin 1., 15., 30., 45. ve 60. gunlerinde, titrasyon asitligi, pH, laktik asit, asetaldehit, tirozin, viskozite ve serum ayrilmasi tayinleri yapilmis, ayrica toplam koliform grubu mikroorganizmalarla maya-kuf sayisi saptanmis ve duyusal degerlendirme yapilmistir. Dayanikli Ayran uretiminde, pektin kullanim oranlarinin orneklerin pH ve laktik asit icerikleri uzerine etkisinin onemsiz (p<0.05) oldugu, ancak depolamanin farkli donemlerinde titrasyon asitligi, tirozin, asetaldehit ve viskozite degerleri uzerinde onemli (p<0.05) bir etki yarattigi bulunmustur. Geleneksel yontemle uretilen ornekte, depolamanin tum donemlerinde belirgin bir serum ayrilmasi ve homojen olmayan, kivami az bir yapi tespit edilmistir. Pektinin %0.2 oraninda katildigi ornekte, muhtemelen sutun dusuk Ca++ iyon icerigine bagli olarak denemelerin bazilarinda geleneksel orneginki kadar berrak olmayan ve olculemeyen bir serum ayrilmasi belirlenmistir. Pektinin %0.4, %0.6 ve %0.8 oranlarinda kullanildigi orneklerde ise 60 gunluk depolama suresince serum ayrilmasi gozlenmemis ve yapilarinin diger orneklere gore daha duzgun oldugu bulunmustur. Orneklerin tat-aroma puanlarinin birbirine yakin olmasina karsi, geleneksel ayranla %0.2 pektin katkili ornegin yapi ve gorunus acisindan dusuk puan almasi, anilan orneklerin en az begeniyi toplamasina neden olmustur. En cok, %0.6 oraninda pektin farkli ornek begenilmistir. Bunu sirasiyla %0.8 ve %0.4 pektin katkili ornekler izlemistir.