Avaliação sensorial de hambúrguer elaborado com farinha da casca de acerola e carne de piau (Leporinus sp.)

Objetivou-se avaliar sensorialmente hamburgueres elaborados com farinha da casca de acerola e carne de Piau (Leporinus sp.). As frutas foram obtidas no mercado do produtor de Juazeiro (BA), as mesmas foram lavadas e posteriormente imersas em agua hiperclorada (100ppm hipoclorito sodio/15 minutos). As frutas foram descascadas, pre-secadas ao sol e colocadas em estufa de ventilacao forcada a 55°C/72h. Apos secagem a 4% de umidade, as frutas foram moidas, peneiradas em peneira de 2mm, a fim de melhorar a qualidade da farinha. A carne de Piau (Leporinus sp.), proveniente da pesca artesanal do rio Sao Francisco, foi adquirida em mercado local de Juazeiro (BA) e levado para o laboratorio de Carnes e Pescados da UNIVASF, para armazenamento. Apos a retirada dos files, os mesmos foram moidos em moedor eletrico, misturados aos condimentos (1kg de condimento para 28kg de carne) e as farinhas, amassados ate atingir o ponto de liga. As proporcoes da adicao de farinha de acerola resultaram em 5 tratamentos: T1 – 0% (controle); T2 – 1%; T3 – 2%; T4 – 3%; e T5 – 4%. Os hamburgueres foram elaborados e armazenados a -18°C para posterior analise. Apos assados, os produtos foram avaliados nos dias 0 (zero) e 60 de fabricacao (shelf-life). A analise sensorial (aparencia, cor, odor, sabor e textura) foi realizada com a aplicacao do Teste de Perfil das Caracteristicas (Notas: 1- pessimo; 2 – regular; 3 – bom; 4 – muito bom; e 5 – excelente). No tempo 0 de avaliacao, houve diferenca significativa (p≤0,05) somente entre o T1 e T2. No dia 60 de vida de prateleira, houve diferenca significativa (p≤0,05) somente entre o T1 e o T3, este ultimo recebendo menor nota em relacao aos demais tratamentos. Observou-se no dia 0, a boa aceitacao dos produtos nos tratamentos 1, 3, 4 e 5. Da mesma forma no dia 60, nos tratamentos 1, 2, 4 e 5, considerados “muito bom” pelos avaliadores. Confirmou- se assim, a viabilidade da elaboracao de hamburguer de carne de Piau com a adicao de farinha da casca da acerola (fruta rica em vitamina C) como antioxidante natural, nas proporcoes estudadas.