MODIFICAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DO AMIDO DE QUIRERA DE ARROZ PARA APROVEITAMENTO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

O Brasil e o principal produtor de arroz fora do continente asiatico. Durante beneficiamento deste sao gerados em media 14% de quirera, representando grande perda economica para o setor arrozeiro do pais. Porem, este residuo tem enorme potencial para ser utilizado na industria alimenticia, como fonte de amido, devido as suas caracteristicas, as quais podem ser melhoradas atraves de modificacao fisica (extrusao) ou quimica (fosfatacao). O objetivo do trabalho foi avaliar a eficiencia da modificacao fisica e quimica do amido de quirera de arroz, bem como sua aplicabilidade na formulacao de salgadinhos e como substituto de gordura em salsicha light. A modificacao fisica foi realizada por extrusao e a quimica atraves da adicao de sais de fosforo (fosfatacao). Foram avaliadas as caracteristicas reologicas de capacidade de ligacao a agua a frio, poder de inchamento, solubilidade, sinerese e viscosidade, bem como as caracteristicas sensoriais e composicao quimica dos salgadinhos e da salsicha light. Os resultados demonstraram reducao no conteudo de umidade para a quirera extrusada e fosfatada e um aumento no teor de cinzas para a quirera fosfatada. Tanto a fosfatacao como a extrusao promoveram aumento na capacidade de ligacao a agua a frio, no poder de inchamento e na solubilidade. As pastas de quirera de arroz extrusada e fosfatada foram estaveis sob refrigeracao, porem quando submetidas ao congelamento somente a pasta de quirera extrusada se mostrou estavel. A pasta de quirera fosfatada apresentou menor viscosidade e maior estabilidade ao calor e a extrusada gelatinizou a frio, mas apresentou quebra por aquecimento. Os salgadinhos de quirera de arroz apresentaram boa aceitabilidade sensorial, apesar de perda nos escores de aparencia e cor quando comparados aos de milho. As salsichas que tiveram a gordura substituida por quirera extrusada ou fosfatada apresentaram melhorias sensoriais quando comparadas a salsicha com gordura reduzida. As alteracoes nas caracteristicas reologicas do amido da quirera de arroz por modificacao fisica atraves da extrusao ou quimica pela fosfatacao possibilita sua aplicacao comercial como materia-prima em produtos alimenticios, sejam salgadinhos ou salsicha com baixo teor de gordura.