Tattari (Fagopyrum esculentum) on perinteinen suomalainen viljelyskasvi. Uudet tutkimusmenetelmätovat tuoneet esiin sen monia terveyteen edullisesti vaikuttavia ominaisuuksia. Tattari on hyväantioksidanttien lähde ja eläinkokeiden perusteella sen katsotaan alentavan veren kolesterolia. Se saattaamyös olla hyödyksi tyypin 2 diabeteksen hoidossa sisältämänsä D-chiro-inositolin takia. Tattari ei sisällägluteenia, joten keliakiaa sairastavat voivat myös käyttää tattarituotteita. Tattarin voimakas maku kuitenkinjakaa kuluttajien mielipiteitä. Tässä tutkimuksessa pyrittiin erittelemään tattarin aistinvaraisia ominaisuuksiaja selvittämään, kuinka paljon tattarilajikkeet eroavat aistinvaraisesti toisistaan.Tutkimuksessa luotiin tattarille aistinvarainen profiili, jota sovellettiin hankkeessa viljeltyihintattarilajikkeisiin. Profiili rakennettiin MTT:n aistinvaraisessa laboratoriossa yhdessä Kuopion yliopistonkanssa. Tutkimusta varten koulutettiin 10 henkilön asiantuntijaraati. Arvioitavaksi tuotteeksi valittiintattaripuuro, joka sisälsi vain tattaria ja vettä. Puuro valittiin, koska se on perinteinen suomalainentattariruoka eikä sisällä tulokseen mahdollisesti vaikuttavia ulkopuolisia ainesosia. Tattaripuurostamääritettiin tyypillisimmät aistinvaraiset ominaisuudet hajun, maun, rakenteen ja ulkonäön suhteen. Puuroonkäytetyistä tattarirouheista analysoitiin myös kemiallinen peruskoostumus.Tattarista määritettiin ja nimettiin kaksi hajua (perunamainen ja viljainen/rukiinen haju), kolmemakua (karvaus, maun yleisvoimakkuus ja tattarin maku), kaksi rakenneominaisuutta (ryynimäisyys jaleseisyys) ja kaksi ulkonäköön liittyvää ominaisuutta (kirjavuus ja tummuus). Erityisesti tattarinominaismaun määrittely osoittautui vaativaksi tehtäväksi. Ensimmäisessä vaiheessa muodostettiin profiilieräille kaupallisille tattarituotteille. Menetelmän kehittämisen jälkeen tehtiin kaksi lajikkeiden välistävertailua. Ensimmäisessä kokeessa verrattiin kuutta ja toisessa kokeessa neljää MTT:ssä viljeltyä lajiketta.Lajikkeet olivat peräisin Latviasta, Puolasta ja Suomesta.Tutkimuksessa luotiin kullekin mukana olleelle lajikkeelle oma aistinvarainen profiili valittujenyhdeksän ominaisuuden voimakkuusarviointien perusteella. Tilastollisesti merkitseviä eroja tattaripuurojenvälillä havaittiin kuitenkin ainoastaan puuron kirjavuudessa ja värin tummuudessa. Tulokset viittaavat siihen,että nämä Suomen viljelyoloissa satoa tuottavat lajikkeet voi aistinvaraisesti erottaa toisistaan lähinnä niistätuotetun elintarvikkeen ulkonäön suhteen.Tässä MMM:n rahoittamassa Terveyttä tattarista -hankkeessa tutkittiin tattarin aistinvaraistenominaisuuksien ohella eri lajikkeiden satoisuutta, pölyttävien hyönteisten osuutta pähkylöidenmuodostukseen, tattarin pähkylöiden kemiallista koostumusta, prosessoitavuutta ja eri jakeidenantioksidanttiaktiivisuutta.
Objectives: The goal of this study was to develop novel compositions of edible protein coatings based on immunoglobulin (Ig) fraction from bovine milk. Protein coatings can be used to protect foods against microbial, chemical, and physical damage. We developed novel compositions of edible protein coatings based on immunoglobulin (Ig) fraction from bovine milk. A lot of Ig could be obtained from under-utilized side streams of dairy industry. To the best of our knowledge, such use of the Ig fraction has not been published earlier. Materials and Methods: Bovine colostral Ig's were incorporated in edible films based on various milk proteins and investigated the characteristics of the films including solubility of Ig's and nisin and on technological properties of films. Ig's specific to cariogenic bacteria Streptococcus mutans and Streptococcus sobrinus were produced to colostrums by hyperimmunizing cows before parturition. Results: The milk Ig rich fraction suited well as a component of milk protein films. The Ig's dissolved from the films very rapidly. Nisin, commoly used for food protection, was used as a model of antimicrobial peptide. Nisin was released biologically active from both β-lactoglobulin (β-lg) and β-lg/Ig films. Nisin exerted its bactericidal effect at clearly lower concentrations in the β-lg/Ig films when compared with β-lg film. Nisin also retained its activity better in film containing Ig-enriched whey. Incorporating Ig-enriched whey into films enhanced adhesion and tensile strength of the films. The Ig-enriched whey also affected strongly on the appearance of films based on commercial whey protein concentrate in a dose-dependent way by making the films more smooth, transparent, and clear which are all favoured properties in most food and pharmaceutical applications. Conclusions: Biologically active Ig's can be successfully incorporated in and released from milk protein based edible films. The content of Igs in films affected considerably technological properties of these films. Composition of other proteins in films had effect on preservability and release of Igs.
