To examine the possibility of using thiacremonone isolated from high-temperature-high-pressure treated garlic, this study investigated the physiological activities properties. The ICSUB50/SUB values of hydroxyl, superoxide, hydrogen peroxide, and nitric oxide radical scavenging activities of thiacremonone were 92.50, 65.05, 12.60, and 81.53 μg/mL, respectively. On the other hand, the activities of vitamin C were 104.93, 99.43, 42.42, and 122.64 μg/mL, and the activities of butylated hydroxyanisole were 37.22, 68.45, 22.47, and 40.54 μg/mL, respectively. The ICSUB50/SUB value of ACE inhibition activities of thiacremonone and captoprill were 0.265 and 0.036 μg/mL, respectively. The ICSUB50/SUB value of xanthine oxidase inhibition activities of thiacremonone and allopurinol were 39.430 and 9.346 μg/mL, respectively. The ICSUB50/SUB value of tyrosinase inhibition activities of thiacremonone and kojic acid were 101.931 and 65.648 μg/mL, respectively.
영양 및 기능성이 높은 조의 다양한 수요 창출을 위하여 배유 특성이 다른 조를 대상으로 분말 즉석 죽을 제조하고, 이화학적 특징 및 조리 특성 등의 품질과 항산화 활성의 생리활성을 평가하였다. 대상으로 사용한 조 원료곡은 메조 삼다메, 차조 삼다찰을 사용하였고, 물만 부어 바로 섭취할 수 있도록 전분의 호화 후 노화를 막는 가공처리로서 1) 건조곡 볶음, 2) 수침곡 볶음, 3) 찐 후 급속냉동, 4) 팽화처리하고 대조로 5) 원곡을 사용하였다. 재료의 수분 흡착능을 알아보는 WAI는 팽화처리에서 가장 높았으며, 원료곡에 따라서는 차조가 높았다. 즉석 죽 가루의 RVA 특성은 메조의 경우, 가공처리 후 전체적으로 점도 및 setback이 저하되어 열과 수분에 안정적으로 나타났다. 차조는 가공 처리된 즉석 죽을 재호화함에 따라 점도가 크게 증가하였다. 즉석 죽 가루에 뜨거운 물에 부었을 때의 점도는 건조곡 볶음가루 죽은 원료곡 가루죽과 점도 차이가 크게 없었고, 메조는 팽화처리, 차조는 찐 후 냉동건조, 수침곡 볶음 및 팽화처리 분말에서 즉석 죽으로 이용하기에 충분한 점성을 지닌 것으로 판단되었다. 항산화 성분인 폴리페놀 함량 및 ABTS 라디컬 소거능은 찐 후 냉동건조를 제외하고는 가공처리에 의해 뚜렷이 증가하였으며, 가공처리 중에는 팽화처리 시 원료곡 폴리페놀 함량 및 ABTS 라디컬 소거능의 1.5배, 1.7배로 가장 증가가 컸다. 배유 특성 및 가공처리별 즉석 죽의 관능검사 결과, 메조 삼다메를 팽화처리한 분말 즉석 죽의 기호도가 가장 높았으며, 뜨거운 물에도 엉김 현상 없이 잘 녹아 가공적성이 우수하였다. 따라서, 죽의 점도 및 수분흡착능은 차조 삼다찰이 높았으나, 항산화 활성, 열과 수분에 대한 안정성, 기호도 및 물에 풀었을 때 엉김 현상을 고려할 경우, 메조 삼다메가 더 우수하였으며, 가공처리방법으로는 팽화처리가 모든 항목에서 가장 우수하였다. This study was conducted in order to investigate the antioxidant capabilities and quality characteristics of instant porridge made of foxtail millet (Setaria italica Beauv.) from different varieties with different endosperm characteristics and processing using different methods. The two foxtail millet varieties used in this study were waxy foxtail millet, 'Samdachal', and non-waxy foxtail millet, 'Samdame'. The means of processing food to create instant porridge were dry cereal frying, wet cereal frying, freeze drying after steaming, popping, and no treatment. The WAI (water absorption index) of instant porridge made of waxy foxtail millet was higher than that of non-waxy foxtail millet, and popping created the highest WAI among the treatments tested. Whean we analyzed RVA characteristics of non-waxy foxtail millet instant porridge, peak viscosity and setback values were decreased in all processed foxtail millet instant porridge compared to non-waxy foxtail millet instant porridge. In waxy foxtail instant porridge, the peak and final viscosities of processed treated instant porridge increased. The viscosity just after pouring hot water into the instant porridge was higher in waxy foxtail millet porridge treated by freeze drying after steaming, popping, and wet cereal frying; the viscosity of non-waxy foxtail porridge was increased after popping as compared with the other treatments. The polyphenol contents and antioxidant activities were increased in all processed, treated-instant porridge except for freeze dried porridge after steamingnt. The popping treatment showed the highest polyphenol contents (1.5 fold), and ABTS antioxidant activity (1.2 fold), compared to no treatment. Non-waxy foxtail millet porridge produced by popping earned the highest sensory evaluation scores.
This study determined the effects of the area under cultivation and cultivars, on the quality and physiological activities of black soybeans.The crude contents of ash, fat and protein were determined to be 5.96∼6.62%,12.22∼18.52%,and 40.06∼43.08%,respectively.Lightness of both cultivars were high in samples cultivated in Milyang.Although significant differences were obtained in redness and yellowness between cultivars, no differences were observed with respect to the cultivation area.The total dietary fiber content ranged from 20.56 to 36.49%, with Socheongja in Milyang and Cheongja in Suwon having the highest dietary fiber content.The phytic acid content ranged from 1.76 to 2.1%, with highest content obtained in the Socheongja cultivar of the Suwon cultivation sample.FRAP values were also found to be higher in the Socheongja samples of the Suwon cultivation (32.33 µM) as compared to Socheongja obtained from Milyang cultivation (5.67 µM).The α-glucosidase inhibitory activity was determined to be twice as high in Socheongja as compared to Cheongja, with no difference observed by region of cultivation.Thus, our study indicates that depending on the cultivation area, functional components and physiological activities for the same cultivar are different.
본 연구에서는 국내 육성 수수의 식품 및 공중보건산업 소재로서의 이용 다양화를 위한 기초자료를 확보하고자 수수 품종별 이화학적 특성 및 기능 성분을 분석하고, 수수를 에탄올로 추출한 후 생리활성을 비교하였다. 수수의 수분 및 회분 함량은 각각 9.72~10.17%, 1.89~2.24% 범위로 나타났다. 조단백질 및 조지방 함량은 각각 9.26~10.70%, 3.12~4.54%의 범위로 남풍찰이 다른 품종에 비해 높았다. 식이섬유 함량은 동안메가 7.88%로 다른 품종에 비해 높았다. 총 전분 함량은 66.87~68.40% 범위였으며, 아밀로스 함량은 찰성인 남풍찰, 소담찰이 각각 5.66%, 6.06%로 동안메 23.92%보다 낮은 함량을 보였다. 수수의 수분 결합력은 119.36~138.82% 범위로 나타났으며 동안메가 다른 품종에 비해 높았다. 용해도는 6.29~13.93% 범위였고 팽윤력은 6.69~8.93% 범위로 나타났으며 동안메(8.93%)가 가장 높았다. 호화 특성 분석 결과 값이 높을수록 식미가 양호한 강하점도가 소담찰이 다른 품종에 비해 높은 값을 보였다. 치반점도는 -85.08~89.89 RVU 범위였다. 수수 품종별 GABA 함량을 분석한 결과 동안메가 115.87 ㎎/g으로 남풍찰, 소담찰보다 높은 함량을 보였으며 phytic acid 함량은 남풍찰이 1.79 g/100 g으로 높았다. 총 폴리페놀 함량의 경우 동안메가 171.86 ㎎/g extract로 다른 품종에 비해 높은 값을 보였다. 항산화 활성의 지표로 활용할 수 있는 FRAP 값을 측정한 결과 541.48~990.82 mM의 범위로 소담찰이 가장 높은 값을 보였으며, α-glucosidase 저해 활성은 소담찰 98.27%, 동안메 96.98%, 남풍찰 89.75% 순으로 나타났다. 미백 활성 소재로 검토하기 위해 분석한 tyrosinase 저해 활성은 동안메가 62.16%로 가장 높았다. 호화 특성, 기능 성분 및 생리활성 등의 결과를 볼 때 수수 세가지 품종 중 동안메와 소담찰이 기능성 소재로서의 활용성이 높을 것으로 판단된다. 아울러 본 연구 결과는 수수를 식품 및 공중보건산업 소재로 활용하기 위한 기초자료로 활용이 가능할 것으로 생각되며, 추후 활용 목적에 따라 동안메 및 소담찰 품종의 기능 성분과 메커니즘 구명에 대한 연구가 추가적으로 요구된다.
항산화성 높은 수수의 식품으로서의 이용기술을 개발하고 기능성 국수 소재로서의 가능성을 평가하고자, 배유특성과 항산화활성이 서로 다른 수수 ‘황금찰’과 ‘동안메’를 5%, 10% 첨가한 밀가루 복합분으로 만들어진 건면을 대상으로 이화학적 특징, 조리 특성 등의 품질과 항산화활성 등의 생리활성을 평가하였다. 조리 시 국물의 탁도는 대조구에 비하여 수수가루가 첨가된 건면의 조리국물에서 수수 첨가 농도에 따라 증가하였으며, 품종별로는 찰수수인 ‘황금찰’이 첨가된 국수에서 메수수인 ‘동안메’ 첨가국수에 비하여 조리국물의 탁도 및 손실율이 높게 나타났다. 처리별 폴리페놀, 탄닌, 플라보노이드 함량은 대조구에 비하여 수수가루를 첨가한 수수에서 첨가비율이 높을수록 증가하였으며, 탄닌의 함량은 대조구에 비하여 7~23배 증가하였다. 수수 품종에 따라서는 ‘황금찰’에 비하여 ‘동안메’ 수수 첨가 시 폴리페놀, 탄닌, 플라보노이드 함량이 각각 3.7~4.1, 67.6~72.3 및 33.5~101.6% 증가하였고 DPPH 및 ABTS radical 소거활성도 처리별 페놀성 물질 함량과 동일한 경향을 나타내어 ‘동안메’ 수수 10% 첨가 시 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 각각 10.189 및 17.950 mg TE/100 g으로 가장 높은 활성을 나타내었다. 수수가루 첨가 건면의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 조리 전에 비하여 조리 후에는 10.9~11.2% 더 증가하였으며, 처리별로는 조리전과 동일한 경향으로 수수 분말내 항산화활성이 조리 후에도 유지될 뿐 아니라 가열반응에 의하여 오히려 증가되는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 색과 외관이 ‘황금찰’ 첨가 시 높은 값을 나타내었으나, 맛과 전체적인 기호도는 처리 간에 차이가 없었고 모든 처리에서 대조군인 밀가루 100%로 제조한 국수보다 기호성이 증가하는 것으로 나타났다.
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