اثرات کاتچین جهت جلوگیری از ایجاد لکه سیاه در میگوی پا سفید غربی (Litopenaeus vannamei)پرورشی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای عمل آوری میگوهای کامل با کاتچین از غلظت های 2/0 و 3/0 درصد آن به مدت 15 دقیقه، و برای نمونه های شاهد از متا بی سولفیت سدیم 3 درصد به مدت 10 دقیقه و میگوی بدون آنتی اکسیدان استفاده شد. کیفیت تیمارها طی شش ماه نگهداری در سردخانه با استفاده از آزمایشات شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. طی این مدت زمان، فاکتورهای pH ، بازهای نیتروژنی فرار و تری متیل آمین در تیمار 3/0 درصد کاتچین، تفاوت معنی دار نشان دادند (05/0،(P.فاکتورهای TMA، FFA و TVB-N در تیمار متا بی سولفیت سدیم تفاوت معنی داری را در مقایسه با سایر تیمارها نشان دادند (05/0 (P فاکتورهای PV ، TBARS ، FFA، pH و TVB-N در تیمارهای 2/0و 3/0درصد کاتچین در مقایسه با تیمار متا بی سولفیت سدیم طی مدت زمان نگهداری در سردخانه تفاوت معنی دار نشان ندادند(05/0.(P> اما، در مقایسه با تیمار بدون آنتی اکسیدان تفاوت معنی دار نشان دادند (05/0 (P
غذاهای دریایی در هنگام نگهداری در سردخانه ممکن است به اشکال مختلفی دستخوش تغییر شده و در بعضی موارد با این که کیفیت فرآورده به ظاهر قابل پذیرش به نظر میرسد، اما در واقع به جهت وجود مواد شیمیایی و عوامل غیر میکروبی مانند اکسیداسیون چربی ها کیفیت فرآورده کاهش می یابد. در این مطالعه پوششهای خوراکی تهیه شده از منابع کربوهیدراتی مانند آلژینات سدیم و پروتئینی مانند پروتئین آب پنیر با پتانسیل بهبود کیفیت شیمیایی، میکروبی، حسی و مدت زمان ماندگاری غذاهای دریایی بحث شده است. پوششهای خوراکی به لایه نازکی از مواد خوراکی اطلاق میشود که روی ماده غذایی استفاده میگردد. مزایای این پوشش‌ها شامل تجزیه کامل در محیط زیست، کاهش ضایعات جامد، قابل مصرف به همراه ماده خوراکی، کاهش مصرف فیلم‌های پلیمری پایه نفتی، عدم اشتعال، شکننده نبودن و نداشتن خطر برای مصرف کننده و قابلیت پذیرش بیشتر برچسب در مقایسه با سایر مواد مورد استفاده برای بستهبندی میباشد. مزایای این پوشش ها منجر به افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای غذاهای سالم‌تر و مطرح شدن بحث نگهداری ماهی مبنی بر کاربرد تکنیک‌های جدید برای تقویت عرضه ماهی به شکل بسته بندی شده در بازارهای مناطق دور از ساحل شد. با این که محققین متعددی طی سال‌های اخیر اثرات مثبت کاربرد پوششهای خوراکی را برای بستهبندی آبزیان گزارش کرده اند و هم اکنون بعضی از آنها مانند پروتئین آب پنیر و آلژیتات سدیم در داخل کشور تولید میشوند اما تاکنون برای بسته بندی فرآورده های غذایی بالاخص غذاهای دریایی مورد استفاده قرار نگرفته اند. ولی نتایج این مطالعه نشان داد که پوشش های خوراکی از طریق مکانیسم های مختلفی مانند آنتی‌اکسیدانی و ضد باکتریایی منجر به افزایش کیفیت فیله شده و برای بسته بندی غذاهای دریایی مناسب به نظر میرسند.
هدف از تهیه فرآوردههای vide Sousافزایش طعم محصول و به حداقل رساندن خطرات ناشی از عوامل بیماریزای مواد غذایی است. فناوری تحت خلاء یا vide Sous، روش منحصر به فردی از فرآیند کاهش اکسیژن بستهبندی (ROP) برای عملآوری ترکیبات پخته یا خام میباشد که در شرایط یخچال یا انجماد نگهداری میگردند. vide Sous کلمه فرانسوی به معنی تحت خلاء و روشی برای پخت فرآورده در کیسههای پلاستیکی به این روش و کنترل دقیق دما طی فرآوری است. نتایج به دست آمده از مطالعات مرتبط حاکی از این است که غذاهای با فناوری بستهبندی تحت خلاء دارای مزایای متعددی مانند افزایش کیفیت حسی، غذایی و زمان ماندگاری، کاهش نیاز به افزودنیها، حذف خطر آلودگی بعد از بستهبندی، افزایش تنوع در تولید فرآوردهها، جلوگیری از رشد باکتریهای هوازی، کاهش هزینه تولید، کاهش ضایعات مواد غذایی در مقایسه با روش پخت صنعتی، کاهش اکسیداسیون غذا و غیره میباشند، این فناوری از طریق ساز و کارهای متعددی سبب اعمال این ویژگیها میشود. در حال حاضر، اطلاعات خیلی کمی در مورد عملآوری فیله ماهیهای خاویاری به روش تحت خلاء وجود دارد. این مقاله به عوامل منفی مؤثر بر کیفیت فرآوردههای تحت خلاء، مزایا، ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی فرآورده، محدودیتها، ارزش غذایی، ایمنی و مطالعات انجام شده در مورد تأثیر این روش بستهبندی روی بهبود ویژگیهای شیمیایی، حسی، میکروبی و زمان ماندگاری فرآورده میپردازد.
سس میگو فرآورده تخمیری است که به عنوان چاشنی غذایی در کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده میشود. مطالعه حاضر با هدف تهیه سس از زائدات منجمد میگوی ژاپنی تالاب انزلی، ارزیابی کیفی و زمان ماندگاری آن در دمای یخچال و با رویکرد استفاده اقتصادی از زائدات میگو انجام شد برای اجرای این مطالعه سه تیمار شامل سس عملآوری شده با نمک خالص (SPS)، سس عملآوری شده با سوکرالوز (CSS) و سس عملآوری شده با برنج پخته (CRS) در نظر گرفته شد. به همه تیمارها مقادیر یکسان نمک (1:1) افزوده شد. به تیمارهای CSS و CRS مقادیر برابر اسید استیک، منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم اضافه گردید. در تیمارهای سس فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی طی شش ماه نگهداری در دمای یخچال تغییرات معنیدار نشان دادند (۰۵/۰>p). کلیفرم، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس، سودوموناس، کپک و مخمر در تیمارهای سس مشاهده نشدند. ویژگیهای حسی در تیمار CRS در مقایسه با سایر تیمارها بهتر بود (۰۵/۰p>). ارزش غذایی و جذب نمک بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنیدار نداشتند (۰۵/۰p>). مقدار سس در تیمار CRS بیشترین میزان و در تیمار SPS کمترین میزان بود (۰۵/۰>p). تیمارهای آزمایشی تا پایان زمان ماندگاری در یخچال از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. با در نظر گرفتن این که طعم سس در تیمار CRS در مقایسه با سایر تیمارها بهتر ارزیابی گردید، پذیرش کلی و حجم سس تولید شده در این تیمار استفاده از برنج پخته برای تهیه سس از زائدات منجمد میگو قابل پیشنهاد است.
این پروژه با هدف بررسی اثرات ضد باکتریایی کاتچین، فرولیک اسید و عصاره دانه انگور بر بالکتری های عامل مسمومیت غذایی در میگوی پرورشی انجام شد. این پروزه در چهار تیمار و سه تکرار انجام شد. تیمارها شامل میگوی عمل آوری شده با غلظت های 1/0 درصد کاتچین، 3 % فرولیک اسید و 1 درصد عصاره دانه انگور به مدت 15 دقیقه و میگوی شاهد هستند. تیمارها به مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. کیفیت نمونه ها با استفاده از آزمایشات باکتریایی مورد ارزیابی قرار گرفت. شمارش کلی باکتری ها، شمارش باکتری های استافیلوکوک و کلی فرم در نمونه های آزمایشی در مقایسه با نمونه های شاهد کاهش معنی دار نشان نداد(05/0(P>. شمارش کلی باکتری ها در نمونه های عمل آوری شده با کاتچین بیشترین مقدار و در نمونه های عمل آوری شده با عصاره دانه انگور کمترین مقدار بود. باکتری استافیلوکوک در نمونه های عمل آوری شده با کاتچین و فرولیک اسید تفاوت نشان نداد. این باکتری در نمونه های عمل آوری شده با عصاره دانه انگور در مقایسه با سایر نمونه های آزمایشی افزایش معنی دار نشان نداد(05/0.(P> شمارش باکتری کلی فرم در نمونه های عمل آوری شده با فرولیک اسید بیشترین مقدار و در نمونه های عمل آوری شده با کاتچین کمترین مقدار بود. آلودگی به باکتری های سودوموناس آئروجینوزا، ویبریو پاراهمولیتیکوک و اشریشیا کلی در نمونه های آزمایشی و شاهد کمتر از ده عدد در هر گرم بود. تیمار های آزمایشی در مقایسه با شاهد از کیفیت باکتریایی بهتری برخوردار بودند.
میگو به عنوان یکی از مهم‌ترین منابع غذایی در جهان محسوب میشود که دارای ارزش اقتصادی زیادی میباشد. به طوری که هم اکنون 69 درصد از پرورش آبزیان به میگو و 53 درصد از پرورش میگو به میگوی وانامی اختصاص یافته است. اما لکه سیاه یکی از معضلات این صنعت محسوب میشود که سبب کاهش بازار پسندی و ناخوشایند شدن ظاهر میگو میگردد. بنابراین برای کاهش ایجاد لکه سیاه و ضرر اقتصادی ناشی از آن ترکیبات طبیعی مانند کاتچین، اسید فرولیک و عصاره دانه انگور برای عملآوری میگو مورد بررسی قرار می‌گیرد. این ترکیبات از پلی فنل‌های طبیعی بوده که علاوه بر خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارای خواص ضد باکتریایی بر علیه باکتریهای استافیلوکوکوس و کلی فرم نیز میباشند. بر اساس مطالعات انجام شده کاتچین، اسید فرولیک و عصاره دانه انگور قادر به جلوگیری از تشکیل لکه سیاه در میگو هستند که از طریق سازوکارهای متعددی از تشکیل آنها جلوگیری می‌کنند. مطالعه حاضر به بررسی تشکیل لکه سیاه در میگوی پرورشی، مکانیسم‌ها و روش‌های جلوگیری از آن و تاثیر ترکیبات گیاهی بر روی لکه‌های سیاه میپردازد. از یافته‌های قابل ترویج این مطالعه جلوگیری از تشکیل لکه سیاه توسط ترکیبات طبیعی و افزایش کیفیت شیمیایی و میکروبی میگو قابل اشاره است.
تازگی ماهی با استفاده از جداول QIM از طریق حسی بر اساس امتیاز دهی به کلیه اندامهای ماهی در حال تغییر ( مثبت و منفی ) و در نهایت تبدیل پارامترهای کیفی به پارامترهای کمی و آنالیز آماری داده ها استوار است. در جداول استفاده شده نوسانات امتیازها از صفر تا 23 بوده و به ترتیب برای کیفیت عالی امتیاز از صفر تا 3 ، خوب از 3 تا 7 ، متوسط از 7 تا 10و از 10 به بالا غیرقابل قبول ارزیابی میگردد. در این بررسی برای اندازه گیری میزان تازه گی ماهی تیلاپیا گونه Nile Tilapia Oreochromis niloticus) )، سیاه و قرمز در 4 تیمار ، ماهی کامل شکم پر و شکم خالی در نظر گرفته شده و هدف از این تحقیق محاسبه عملی میزان ماندگاری ماهی در شرایط یخ پوشی شده بلافاصله پس از صید با اندازه گیری فاکتورهای کیفی (ارزیابی حسی، شیمیایی و میکروبی) بوده است. بدین منظور تعداد 50 قطعه ماهی تیلاپیا قرمز و 50 قطعه ماهی سیاه بلافاصله پس از صید وزن و شستشو شده و برای هر یونولیت تعداد 25 قطعه (شکم پر – شکم خالی) و با توجه به دمای محیط و به نسبت 3 به 1 ( یخ – ماهی ) یخ پوشی گردید. میانگین (±SD) تغییرات دما در گوشت ماهی در طول مدت بررسی بین07/0± 2/0 تا 1/0±3/0 درجه سانتیگراد بوده است ، چون برای بالا بردن کیفیت تازه گی باید دمای مرکز یونولیتها در حد صفر درجه سانتیگراد حفظ گردد . یونولیتهای ماهی یخ پوشی شده در دمای محیط نگهداری گردیده و با اندازه گیری تغییرات تازه گی ، ازت آزاد ، pH و آزمایشات میکروبی مشخص گردید که حداکثر زمان ماندگاری ماهی کامل شکم خالی 9 روز در شرایط یخ پوشی شده و شکم پر 7 روز بوده و انجام آنالیز آماری داده ها و تست دانکن با مقایسه میانگین داده ها در ماهی یخ پوشی شده به صورت شکم خالی و شکم پر معنی دار بوده است.
این تحقیق با هدف بررسی کیفیت و مدت زمان ماندگاری کیلکای روکش شده سرخ شده با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای روکش شده خام با لعاب تمپورا طی نگهداری در دمایoc 18- انجام شده است. در این پژوهش دو تیمار کیلکای روکش شده بصورت خام و پخته در نظر گرفته شد. تیمارها در سردخانه oc 18- به مدت چهار ماه نگهداری شدند. در زمان تولید میزان رطوبت در کیلکاهای روکش شده پخته (٪65/48) نسبت به کیلکای روکش شده خام (٪02/62) و ماهی تازه (٪5/75) به طور معنی داری کاهش و محتوای چربی در کیلکای روکش شده پخته(٪9/21) نسبت به کیلکای روکش شده خام (٪65/5) و ماهی تازه (٪5/5) به معنی‌داری افزایش یافت (05/0≥P). طی دوره نگهداری در فاکتورهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و TVB-N نمونه‌های پخته شده (meq/kgoil 47/1، mg/kgoil 25/1، g/10059/0، mg/100gmeat 69/15) در مقایسه با تیمار خام (meq/kgoil 1، mg/kgoil 18/1، g/100 53/0، ،mg/100gmeat32/15) افزایش معنی‌داری مشاهده شد (05/0≥P). شمارش کلی باکتری‌ها در تیمار پخته logCFU/g42/2 بود. باکتریهای استافیلوکوک و کلیفرم در این تیمار مشاهده نشدند. شمارش کلی باکتری‌ها، استافیلوکوک و کلی فرم در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام (به ترتیب logCFU/g 40/4 ، 38/2 ، 80/0) کاهش معنی دار نشان دادند (05/0≥P). فاکتورهای حسی در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام از کیفیت بهتری برخوردار بودند. عمر ماندگاری هر دو تیمار براساس شاخص‌های شیمیایی، میکروبی و حسی به مدت سه ماه ارزیابی گردید.
این تحقیق با هدف بررسی مقدار تجمع فلزات سنگین کبالت و نیکل در بافت خوراکی ماهی سفید تالاب انزلی و مقایسه آن با استانداردهای جهانی سازمان خوار و بار جهانی و سازمان غذا و دارو انجام شد. برای اجرای این تحقیق نمونه‌های ماهی سفید از مناطق غرب، مرکزی و شرق تالاب انزلی صید شدند. میزان عناصر سنگین با استفاده از روش اسپکتوفتومتری جذب اتمی مجهز به شعله اندازه‌گیری گردید. طبق یافته‌های مطالعه، مقدار میانگین نیکل در تالاب‌های غرب و شرق به‌ترتیب 93/0 و 80/0 میکروگرم در گرم بود که از نظر آماری تفاوت معنی‌داری نداشتند. هم‌چنین غلظت نیکل در تالاب مرکزی 13/1 میکروگرم در گرم برآورد گردید که در مقایسه با استاندارد FDA تفاوت معنیدار نداشت. میزان کبالت در تالاب غرب کمتر از حد قابل ردیابی بود و این مقدار در تالاب‌های شرق و مرکزی به‌ترتیب 13/0 و 07/0 میکروگرم در گرم بود که در مقایسه با استانداردهای FAO و FDA افزایش معنی‌داری (05/0
'%3e%3cg id='e'%3e%3cg id='c' fill='none' stroke='%23fff' stroke-width='2'%3e%3cpath id='b' d='M0 1h26M1 10V5h8v4h8V5h-5M4 9h2m20 0h-5V5h8m0-5v9h8V0m-4 0v9' transform='scale(1.4)'/%3e%3cpath id='a' d='M0 7h9m1 0h9' transform='scale(2.8)'/%3e%3cuse xlink:href='%23a' y='120'/%3e%3cuse xlink:href='%23b' y='145.2'/%3e%3c/g%3e%3cg id='d'%3e%3cuse xlink:href='%23c' x='56'/%3e%3cuse xlink:href='%23c' x='112'/%3e%3cuse xlink:href='%23c' x='168'/%3e%3c/g%3e%3c/g%3e%3cuse xlink:href='%23d' x='168'/%3e%3cuse xlink:href='%23e' x='392'/%3e%3c/g%3e%3cg fill='%23da0000' transform='matrix(45 0 0 45 315 180)'%3e%3cg id='f'%3e%3cpath d='M-.548.836A.912.912 0 0 0 .329-.722 1 1 0 0 1-.548.836'/%3e%3cpath d='M.618.661A.764.764 0 0 0 .422-.74 1 1 0 0 1 .618.661M0 1l-.05-1L0-.787a.31.31 0 0 0 .118.099V-.1l-.04.993zM-.02-.85 0-.831a.144.144 0 0 0 .252-.137A.136.136 0 0 1 0-.925'/%3e%3c/g%3e%3cuse xlink:href='%23f' transform='scale(-1 1)'/%3e%3c/g%3e%3c/svg%3e)