این تحقیق با هدف بررسی میزان تجمع و مقایسه میزان سموم آلدرین، دیازینون و اندرین در بافت عضله خوراکی ماهی های کپور معمولی، اردک ماهی، کاراس، لای ماهی و اسبله ایستگاههای غرب، مرکزی و شرق تالاب انزلی با استانداردهای سازمان بهداشت جهانی انجام شد. میزان تجمع سموم ارگانوکلره در گوشت ماهی توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی مجهز به آشکارساز ربایش الکترون و سموم ارگانوفسفره با استفاده از کروماتوگرافی گازی GC/MS اندازه گیری شد. بیشترین غلظت دیازینون در اردک ماهی از ایستگاه تالاب شرق با غلظت ppb25/20 بود. در میزان سموم دیازینون و آلدرین در عضله خوراکی ماهیان مورد مطالعه از ایستگاههای مختلف تفاوت معنیداری مشاهده نشد (P>0/05). بیشترین مقدار سم اندرین در گوشت ماهی کپور در ایستگاههای غرب و شرق اندازهگیری شد. نتایج بهدستآمده از اندازهگیری این سم در کپور ماهی در مقایسه با سایر ماهیان مورد مطالعه معنیدار بود (P<0/05). مقدار آلدرین در ماهی کاراس در مقایسه با سایر ماهیان مورد مطالعه معنیدار بود (P<0/05). بر اساس نتایج بهدستآمده و کاهش معنی دار سموم اندرین، آلدرین و دیازینون در مقایسه با حد مجاز اعلام شده از سوی سازمان بهداشت جهانی، میتوان نتیجه گیری کرد که از نقطه نظر بهداشت مواد غذایی خطری مصرفکنندگان را تهدید نمیکند.
زمینه مطالعاتی: فلزات سنگین از آلاینده‌های محیط‌زیست محسوب می‌شوند. آلودگی ماهیان به این آلاینده‌ها و انتقال به انسان می‌تواند بیماری‌های متعددی را برای انسان ایجاد کند. هدف: این تحقیق باهدف بررسی میزان تجمع فلزات سرب و کادمیوم در عضله قزلآلای رنگین‌کمان پرورشی ناحیه تالش استان گیلان، مقایسه میزان تجمع این فلزات در گوشت جنس‌های نر و ماده و همچنین با سازمان خواروبار کشاورزی، غذا و دارو و سازمان دامپزشکی ایران انجام شد. روش کار: برای اجرای این پروژه 6 تیمار در محدوده وزنی 900- 700 و زیر 300 گرم در نظر گرفته شد. نمونه‌برداری در ماه آذر سال 1393 انجام شد. گوشت همگن‌شده 15 عدد ماهی با دستگاه جذب اتمی روش طیف‌سنجی نوری بر اساس استاندارد ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: ماهیان با میانگین وزنی 56/478 گرم و طول 93/318 سانتی‌متر بودند. پی‌اچ آب استخرها خنثی بود. سختی آب در استخر‌های A و B متوسط و در Cسخت بود. دمای آب استخرها 15 -16 درجه سلسیوس بود. علیرغم فاکتورهای پی‌اچ و دما، سختی آب این استخرها تفاوت معنیدار نشان داد(05/0(p . کادمیوم و سرب در دو گروه ماهیان بین03/0 - . همبستگی مقادیر سرب و کادمیوم با فاکتورهای طول، سن و وزن در بعضی از استخرها مثبت و در سایرین منفی بود. نتیجه‌گیری نهایی: ماهیان قزلآلای پرورشی در محدوده‌های وزنی 900 –700 و زیر 300 گرم فصل پائیز ناحیه تالش از حیث آلودگی به سرب و کادمیوم و بهداشت مواد غذایی برای مصارف انسانی مناسب بوده و فاقد عوارض جانبی برای مصرف انسان هستند.
این تحقیق با هدف جلوگیری از تغییر رنگ و افزایش زمان ماندگاری سردخانه ای ماهی کیلکای گونه معمولی انجام شد. برای بسته بندی ماهی با سدیم آلژینات از غلظت 0/5 درصد در زمان شروع استفاده گردید. نمونه ها به مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسیوس قرار گرفتند. باکتری های کلی فرم، اشریشیاکلی و سودوموناس (سرمادوست) در این نمونه ها مشاهده نشد. شمارش کلی باکتری ها و باکتری استافیلوکوک در نمونه های آزمایشی (2/93 و 1/46 لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی/گرم) در مقایسه با نمونه شاهد (3/21 و 2/28 لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی/ گرم) کاهش نشان داد. مقادیر رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و کالری در نمونه های آزمایشی (73/34، 18/96، 4/62، 2/88 و 134/63 درصد کیلوکالری/کیلوگرم) در مقایسه با نمونه شاهد (59/43 ، 18/04 ،4/03 ،2/87 و 108/43 درصد کیلوکالری/ کیلوگرم) و کیلکای تازه 73/93، 18/91، 4/59، 2/87 و 117/28 درصد کیلوکالری/کیلوگرم) افزایش داشت. در نمونه های آزمایشی در مقایسه با نمونه شاهد مقادیر اسید چرب آزاد (0/77 و 9/21 گرم درصد)، تیوباربیتوریک اسید (0/001 و 0/15 میلیگرم در کیلوگرم)، پراکسید (0/06 و 3/75 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم روغن)، نیتروژن ازت دار (6/92 و 16/28میلیگرم در صد گرم ماده گوشتی) pH و(6/34 و6/91) کاهش نشان داد. فاکتورهای رطوبت، پراکسید، نیتروژن ازت دار و pH طی مدت زمان ماندگاری در سردخانه در نمونه های پوشش دار در مقایسه با نمونه شاهد کاهش معنی داری نشان نداد (0/05 P ). براساس آزمایشات باکتریایی، شیمیایی و حسی نمونه های پوشش دار تا پایان مدت زمان نگهداری از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند اما براساس آزمایشات حسی و کاهش رطوبت نمونه های شاهد بعد از سه ماه کیفیت خود را از دست داده بودند.
مقدمه: تاثیر مفید باکتریهای پروبیوتیک بر سلامت انسان و حیوان به نحو گسترده مورد مطالعه قرار گرفته و در موارد مختلف تایید شده است. برای دستیابی به باکتریهای پروبیوتیک باسیلوس و اسیدلاکتیک خرما به عنوان یکی از مواد غذایی مهم که می‌توانند منبع جداسازی این باکتری‌ها باشند، بررسی شد. هدف: این مطالعه با هدف جداسازی باکتریهای پروبیوتیک اسید لاکتیک و باسیلوس از عصاره آبی خرماهای مضافتی، پیارم و زاهدی انجام شد. روش کار: برای جداسازی باکتری های اسید لاکتیک و باسیلوس، عصاره روی محیط MRS آگار و نوترینت آگار کشت داده شد. پس از ۵ روز انکوباسیون در دمای ۳۷ درجه سلسیوس در شرایط بی‌هوازی و هوازی کلنی‌های دارای خصوصیات مرفولوژی و شکل میکرسکپی مرتبط دارای باکتریهای گرم مثبت کاتالاز منفی جدا شده از MRS آگار در شرایط بی‌هوازی و و کاتالاز مثیت جدا شده از نوترینت آگا در شرایط هوازی با روش‌های بیوشیمیایی و Polymerase chain reaction بررسی شدند. نتایج: با توجه به آزمایشات شیمیایی و مولکولی باکتریهای جدا شده از عصاره خرمای مضافتی به Lecunostoc mesenteroeides subsp mesenteroeides، پیارم بهBacilus subtilis strain UD1022 و زاهدی به Pediococcus parvalus strainSC8B متعلق بود. هر سه باکتری پروبیوتیک بودند. بحث و نتیجه گیری: با توجه به نتایج آزمایشات خرما در مجموعه غذاهای پروبیوتیک قرار دارد. می توان عصاره آبی خرما را برای غنی سازی و تهیه مواد غذایی پروبیوتیک به کار برد. همچنین با توجه به ویژگی‌های باکتریهای پروبیوتیک میتوان عصاره آبی خرما یا گوشت خرما برای جلوگیری از جایگزینی باکتریهای بیماری‌زا و بیماری برای مصرف کنندگان توصیه کرد.
هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات کیفی خمیر ماهیآماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای(Hypophthalmichthys molitrix و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال بود. این خمیر به صورت تلفیقی در 5 تیمار شامل مقادیر 100، 75، 50 و 25 درصداز گوشت ماهیان مورد عمل آوری و نمونه ها در دمای oc 4 به مدت 40 روز نگهداری گردیدند. میزان ازت فرار در تیمارهای آزمایشی طی زمان تغییرات افزایشی داشت . این فاکتور بین 25/31 - 25/15 میلی گرم بر 100 گرم گوشت در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. این فاکتور در تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای تا پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد بود. میزان تیوباربیوتیک اسید در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری افزایش یافت. این فاکتور بین 11/2 – 13/0 میلی گرم مالون دی آلدئید در1000 گرم در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. این فاکتور در تیمار100 درصد گوشت چرخ شده کپور نقره ای بعد از پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد (کمتر از 8/1 میلی گرم بر کیلوگرم روغن) بود. در سایر تیمارها بعد از 30 روز از حد استاندارد خارج شد. تغییرات pH در تیمارها کاهش معنی دار نشان نداد (05/0(P>. این فاکتور طی مدت زمان ماندگاری در تیمار ای آزمایشی بین 51/5 – 93/5 متغیر بود. رشد و نمو و تشکیل کلنی باکتری و کلی فرم و کپک و مخمر مشاهده نشد. کیفیت حسی در تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای بهتر از سایر تیمارها بود. رطوبت و ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری کاهش معنی دار نداشت (05/0(P>. بر اساس نتایج تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود (05/0(P<.
هدف از این مطالعه ارزیابی شاخصهای فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVBN و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلیفرم استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد و آزمون های شیمیایی و میکروبی بر اساس روش استاندارد ملی ایران صورت گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری برگر ماهی کپور نقرهای در سردخانه میزان TVB-N و پراکسید به طور معنیداری افزایش مییابد. میانگین (انحراف معیار) میزان TVB-N از 14/0± 6/12در زمان تولید به 14/0±4/15 میلیگرم درصد، پراکسید از صفر به 14/0± 33/1 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم در سه ماه نگهداری در سردخانه رسید. میزان TVB-N برگر گوشت تولیدی ابتدا 14/0±14 بود که در ماههای پس از آن به ترتیب 14/0±16 و 14/0±2/17 میلیگرم در صد گرم نمونه افزایش یافت تفاوت معنیداری بین میزان TVB-N برگر ماهی کپور نقرهای وبرگر گوشت قرمز طی ماه سوم نگهداری مشاهده شده است که در مقایسه با ماههای قبل از آن افزایش معنیداری را نشان میدهد (05/0 P< و 3d.f=). شمارش کلی باکتریهای مزوفیل، کلیفرم و استافیلوکوکوس اورئوس در برگر خام تولید شده از گوشت ماهی نسبت به برگر تولید شده از گوشت قرمز کمتر بوده و به ترتیب میانگین این دو تیمار برای باکتریهای مزوفیل در ماه اول و برای باکتریهای کلیفرم و استافیلوکوکوس اورئوس در ماه دوم از نظر آماری اختلاف معناداری نشان داد (05/0P<).
'%3e%3cg id='e'%3e%3cg id='c' fill='none' stroke='%23fff' stroke-width='2'%3e%3cpath id='b' d='M0 1h26M1 10V5h8v4h8V5h-5M4 9h2m20 0h-5V5h8m0-5v9h8V0m-4 0v9' transform='scale(1.4)'/%3e%3cpath id='a' d='M0 7h9m1 0h9' transform='scale(2.8)'/%3e%3cuse xlink:href='%23a' y='120'/%3e%3cuse xlink:href='%23b' y='145.2'/%3e%3c/g%3e%3cg id='d'%3e%3cuse xlink:href='%23c' x='56'/%3e%3cuse xlink:href='%23c' x='112'/%3e%3cuse xlink:href='%23c' x='168'/%3e%3c/g%3e%3c/g%3e%3cuse xlink:href='%23d' x='168'/%3e%3cuse xlink:href='%23e' x='392'/%3e%3c/g%3e%3cg fill='%23da0000' transform='matrix(45 0 0 45 315 180)'%3e%3cg id='f'%3e%3cpath d='M-.548.836A.912.912 0 0 0 .329-.722 1 1 0 0 1-.548.836'/%3e%3cpath d='M.618.661A.764.764 0 0 0 .422-.74 1 1 0 0 1 .618.661M0 1l-.05-1L0-.787a.31.31 0 0 0 .118.099V-.1l-.04.993zM-.02-.85 0-.831a.144.144 0 0 0 .252-.137A.136.136 0 0 1 0-.925'/%3e%3c/g%3e%3cuse xlink:href='%23f' transform='scale(-1 1)'/%3e%3c/g%3e%3c/svg%3e)