Textura instrumental e aceitação sensorial de cupcakes livres de alergênicos alimentares

Foram elaboradas tres formulacoes de cupcakes livres dos oito principais alergenicos, e com valor nutricional agregado: na formulacao C1 adicionou-se a farinha de arroz ao mix de farinhas (composto por fecula de batata, amido de milho e farinha de grao-de-bico), diminuindo-se a quantidade de fecula de batata e amido de milho em relacao a C2 e C3. E em C3 a quantidade de gordura de palma foi reduzida, e aumentou-se a quantidade de acucar demerara, de pasta de linhaca, e agua, em comparacao a C1 e C2. Elaborou-se uma cobertura de brigadeiro com mandioca cozida, acucar, oleo de girassol e chocolate em po. Avaliaram-se os parâmetros de textura (dureza, elasticidade, coesao, mastigabilidade e adesividade), microbiologicos e sensoriais (com publico infantil e adulto). Para as analises microbiologicas, os valores foram dentro dos padroes estabelecidos pela resolucao vigente. Os parâmetros de textura diferiram entre si (p < 0,05), mas todos os cupcakes mostram-se viaveis do ponto de vista tecnologico. Quanto as analises sensoriais, as tres formulacoes foram aceitas pelas criancas, com indice de aceitabilidade superior a 84%, ja as mais aceitas pelos adultos foram as formulacoes C1 e C2 com indice de aceitabilidade superior a 80,9%.