Effects of Maturity of Ume Fruit and Amounts of Calcium Hydroxide in Brine on Shrinking of Hardened Brined Ume Fruit

硬化ウメ漬けの萎縮と果実熟度, Ca(OH)2の関係を検討した.(1) 電子顕微鏡で組織を観察した結果,萎縮果は細胞の萎縮が認められた.(2) 萎縮果は原料ウメが未熟でCa(OH)2の添加量が少ない果実に発生した.(3) 萎縮果は歩留りが極端に低下しかつ軟化した.(4) 萎縮果の果皮にはCaが顕著に含まれていたが,硬度の高いウメ漬けでは果皮と果肉のCaがほぼ等量であった.(5) 萎縮果の果肉ではWSPの割合が顕著に高いが,硬度の高いウメ漬けでは果皮,果肉ともにWSPの割合が低かった.以上の結果,硬化ウメ漬けにおける萎縮は原料ウメが未熟で, Ca(OH)2の添加量が少なり時に起こることが分かった.また,その原因の一つは果皮と果肉の組織構造の差異にあり,特に果皮の透過性が萎縮果発生の主因になることを推察した.