Impact de la maturité sur la qualité du Piper borbonense (poivre sauvage de la Réunion)

Plusieurs parametres peuvent influencer la qualite du poivre parmi lesquels l'espece, le terroir, la maturite a la cueillette ou encore les procedes de transformation. L'objectif du travail presente est d'identifier un stade de maturite optimum a la cueillette. Pour cela trois cueillettes espacees d'environ 1 mois et nommees A (immature vert), B (presque mature orange) et C (mature, rouge) ont ete realisees sur trois lianes differentes. Les echantillons collectes sur ces 3 differentes lianes ont ete assembles pour constituer des echantillons moyens par maturite (A, B et C). Ces echantillons ont ete analyses en frais et apres transformation (echaudage 100°C pendant 3 minutes puis sechage a 60°C pendant 24h a 20% d'humidite relative) pour tenir compte du fait que la structure du grain, qui evolue au cours de la maturite peut avoir un impact sur le devenir des composes d'interets au cours du procede. Les compositions en HE sont similaires et l'analyse sensorielle revele peu de differences entre les differentes maturites A, B et C. Le poivre vert (Maturite A) presente les teneurs en HE et en piperine les plus elevees mais resiste moins bien aux procedes et a un faible rendement de production. C'est pour la maturite C que la couleur est la mieux preservee. Pour cette maturite on ne note pas de difference significative avec la maturite B concernant les teneurs en huile essentielle et en piperine. De plus, le poivre de maturite C resiste mieux que le poivre de maturite A aux procedes. Au final, c'est le poivre de maturite C qui est preconise dans la mesure notamment ou il presente les meilleurs rendements a la cueillette. (Texte integral)