Propriedades funcionais do amido de mandioca esterificado com ácido esteárico

O presente trabalho teve por objetivo a esterificacao do amido de mandioca com o acido estearico, com o intuito de obter amidos com propriedades desejadas pela industria de alimentos, entre elas, emulsificantes, estabilizantes e microencapsulantes de acido oleico. Para a modificacao quimica do amido foi realizada a reacao de esterificacao dos amidos em diferentes valores de pH (8,0, 9,0, 11,0 e 13,0), catalisada por base forte e radiacao de microondas, para a obtencao de ester de amido saturado. Os amidos esterificados foram caracterizados quanto ao seu porcentual de esterificacao, estabilidade e atividade emulsificante, resistencia a hidrolise enzimatica α-amilase do ovo, viscosidade aparente, poder de inchamento, solubilidade, microencapsulante de acido oleico e aplicacao em molhos tipo maionese para saladas. Os resultados mostraram que o pH do meio reacional influencia na eficiencia das amostras esterificadas, observando-se que entre os valores de pH estudados (8,0; 9,0; 11,0 e 13,0), somente a amostra avaliada em pH 13,0 nao apresentou percentuais de esterificacao. Algumas de suas propriedades analisadas foram modificadas, tais como, diminuicao da viscosidade aparente; aumento da resistencia a hidrolise enzimatica da α amilase do ovo; diminuicao do inchamento e solubilidade dos grânulos de amidos mesmo quando submetidos a temperaturas de aquecimento (50 a 80◦C) e melhor estabilidade emulsificante para os amidos esterificados pH 8,0; 9,0 e 11,0. No entanto, nao foi possivel encontrar correlacao entre a eficiencia do encapsulamento do acido oleico e a hidrofobicidade dos amidos, provavelmente, devido a rotacao por minuto (rpm) utilizada durante a formacao da emulsao ser inferior da qual se considera ideal para a obtencao de materiais encapsulados. Para a obtencao de molhos tipo maionese para saladas com os amidos esterificados, observou-se que altas viscosidades neste tipo de produto e fundamental para estabilizar a emulsao, nao se obtendo resultados favoraveis para os amidos esterificados, visto que a viscosidade dos amidos foi diminuida com a esterificacao.