GELEIA DE MAÇÃ ADICIONADA DE INULINA: PARÂMETROS FÍSICO- QUÍMICOS E AVALIAÇÃO SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

Atualmente a alimentacao de criancas em idade escolar esta inadequada, com baixo consumo de fibras, vitaminas e minerais e elevada em acucares simples. Visando um aumento no consumo de fibras, a industria alimenticia vem aumentando a producao ou enriquecimento de produtos. Uma fibra muito utilizada nesse setor e a inulina. O objetivo do presente trabalho foi verificar a aceitabilidade de geleia de maca adicionada de inulina entre criancas e determinar a composicao fisico-quimica da formulacao tradicional e daquela contendo inulina com aceitacao sensorial semelhante a padrao. Foram elaboradas 5 formulacoes: F1 (padrao - 0%) e as demais adicionadas de 7% (F2), 14% (F3), 21% (F4) e 28% (F5) de inulina. A analise sensorial foi realizada em uma escola municipal com criancas na faixa etaria de 7 a 10 anos, de ambos os generos. Nao houve diferenca entre as amostras na analise sensorial, demonstrando boa aceitacao. Foram verificados teores similares de proteinas, cinzas e lipidios e maiores de carboidratos e calorias em F1 comparado com F5. Conteudos mais elevados de umidade e fibra foram encontrados em F5. Conclui-se um nivel de adicao de ate 28% de inulina em geleia de maca foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitacao sensorial semelhante ao padrao e com boas expectativas de comercializacao.