Instauración y consolidación de la inspección veterinaria de carnes en Madrid en la primera mitad del siglo XIX

Este trabajo intenta tener en cuenta diversos factores que pudieron influir y contribuir a que los veterinarios se iniciaran en la inspeccion de alimentos. En primer lugar, se expone el episodio de hambre acontecido en Madrid en el ano 1812, como consecuencia de los anos de guerra, en el cual mas de veinte mil madrilenos fallecieron, y en donde la Escuela de Veterinaria intervino con el fin de buscar soluciones a tan enorme catastrofe humanitaria. En segundo lugar, hemos fijado nuestra atencion en las dos primeras epidemias de colera que sufrio Espana, estudiando las consecuencias que tuvieron en Madrid y las decisiones que tomadas en el marco de la lucha contra la enfermedad afectaron a los mataderos y a las medidas higienicas y de salubridad en general. Abordamos el estudio del abastecimiento de alimentos en Madrid para el consumo de la poblacion, como contexto social y economico. Este abastecimiento fue una responsabilidad municipal, y siempre una cuestion de dificil gestion, en la que el Ayuntamiento debia procurar evitar fraudes, defraudaciones fiscales y garantizar la cantidad y calidad de los alimentos abastecidos, adaptandose permanentemente a los cambios de la poblacion madrilena.Los mataderos como establecimientos en los que se realizaba el sacrificio de los animales constituian el entorno fisico donde se iniciara y desarrollara la inspeccion veterinaria de carnes. Entendemos, por ello, que es importante conocer como eran los mataderos y estudiar su evolucion. La situacion y forma de gestion de los mataderos estuvo relacionada, en todo momento, a las necesidades de la poblacion de Madrid.Por otra parte, desde la creacion en 1792 de la primera Escuela de Veterinaria en Madrid, se demostro el interes de la profesion por intervenir en el control de los alimentos. En los primeros anos de andadura de la profesion, la Escuela tendra un papel director, no solo en lo que a la ensenanza se refiere, sino tambien a la vida profesional de los veterinarios fuera del ambito academico y tuvo un papel fundamental en la instauracion de la inspeccion veterinaria de carnes, desde un punto de vista que podriamos llamar politico, influyendo en las autoridades municipales; y por otra parte mas academica, modificando sus ensenanzas para facilitar la incorporacion del veterinario a la inspeccion de alimentos. En octubre de 1836, el veterinario Valentin Montoya solicito al Ayuntamiento de Madrid una plaza de reconocedor de carnes que se encontraba vacante en el matadero, al no obtener respuesta se ve obligado a reiterarla al ano siguiente. Este simple hecho administrativo marca el inicio del camino para la incorporacion efectiva de los veterinarios a la inspeccion de carnes en mataderos. Aunque el Ayuntamiento aprobo su entrada inmediatamente, se produjo una fuerte oposicion por parte de otros estamentos de la corporacion, y finalmente, despues de cuatro anos y como consecuencia de la presentacion de una epidemia de glosopeda, el Ayuntamiento toma definitivamente la decision de nombrar dos veterinarios como reconocedores de carnes en el matadero de Puerta de Toledo. En relativamente pocos anos, la inspeccion de alimentos se consolido, los veterinarios pasaron a responsabilizarse del control de toda clase alimentos, desarrollando sus funciones no solo en el matadero sino que tambien en plazas, plazuelas y mercados y despues en cada uno de los distritos que conformaban Madrid, y ademas en el matadero de cerdos una vez centralizado.