Impact des traitements hydrothermiques sur les propriétés techno-fonctionnelles de produits céréaliers

L'impact de traitements hydrodrothermiques complementaires au procede classique de fabrication des pâtes alimentaires a ete etudie afin de definir les relations "procede / structure / proprietes". Des pâtes 100% ble dur, eventuellement enrichies en proteines, monoglycerides et amylose, ont ete produites, puis traitees a la vapeur selon differents couples temps-temperature, puis cuites de facon conventionnelle ou sterilisees. Les caracteristiques structurales des pâtes ainsi obtenues ont ete etudiees a differentes echelles apres chaque etape du procede pour determiner l'influence des operations unitaires et de leurs parametres. Les traitements vapeur induisent principalement une perte de la structure cristalline d'amidon natif, la formation de complexes amylose-lipides avec l'augmentation de la temperature et de la teneur en eau des pâtes. De plus, la reticulation du reseau proteique est accrue avec la temperature et la duree du traitement. Ces modifications structurales ont ete synthetisees dans un digramme d'etat. Toutefois, lorsque les pâtes sont chauffees en exces d'eau, le reseau proteique peut etre rompu, les complexes disparaitre et l'amylopectine retrograder. La mesure des proprietes de texture de ces produits a permis d'etablir les contributions respectives du mecanisme de plastification par l'eau et des differentes entites structurales presentes dans la pâte. Ces dernieres renforcent mecaniquement les pâtes et l'addition des ingredients permet ainsi d'ameliorer les proprietes des produits. Un diagramme de fabrication a ete propose a partir de l'ensemble des resultats obtenus et son application a une formulation appropriee devrait permettre de repondre a l'objectif technique de ces travaux.