Desenvolvimento de cerveja no estilo witbier adicionada de gengibre (Zingiber officinalis) e sua influência na fermentação

A cerveja e composta por agua, malte, lupulo e levedura e passa pelos principais processos que sao: moagem do malte, mosturacao, fervura do mosto, fermentacao e carbonatacao. A witbier, estilo belga de alta fermentacao, se caracteriza por ter aroma e sabor refrescante, que tambem e caracteristica do gengibre. Essa especiaria possui beneficios terapeuticos antimicrobianos que pode afetar o crescimento celular das leveduras. O objetivo do trabalho foi produzir uma cerveja do estilo witbier adicionada de gengibre na Cervejaria Escola da Universidade de Vassouras (Vassouras, RJ) e analisar o crescimento de celulas de levedura, o teor alcoolico, o extrato. Tambem foi aplicado um teste sensorial de aceitacao e intencao de compra. Para a producao da cerveja, o gengibre foi adicionado na etapa de fervura. A fermentacao foi conduzida em fermentadores de 15 L com as concentracoes de gengibre iguais a 0,0, 1,5 e 3,0 g/L. A fermentacao terminou ao atingir 1,5°P. O teor alcoolico obtido foi entre 5 e 6,7 % para todas as amostras e o crescimento celular ficou entre 2,09 x106 e 4,4x106  celulas/mL. Alem disso, foi observado que a adicao de gengibre na cerveja, em especial na concentracao de 3,0 g/L, retardou o crescimento celular, mas nao o suficiente para impedir que todas fermentacoes chegassem ao mesmo patamar de extrato final, demonstrando que apesar das caracteristicas antimicrobianas do gengibre, ele se mostrou uma materia-prima capaz de ser utilizada para o estilo de cerveja produzido neste estudo.