Estudio de los parámetros de freído sobre las propiedades fisicoquímicas de una botana hecha de harinas de maíz, chicharo y salvado de avena

Resumen El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de freido sobre las propiedades fisicoquimicas: porcentaje de humedad, H; cambio neto de color, ΔE; contenido de grasa, G; indices de absorcion, IAA; solubilidad en agua, ISA; densidad aparente, DA; y dureza, D, de un alimento frito tipo botana preparado con una mezcla de harinas de maiz nixtamalizado (HMN), harina de chicharo (HC) y salvado de avena (SA), hidratada al 47%. El estudio mostro que DA y H disminuyeron, mientras que ΔE e IAA se incrementaron con el aumento de la temperatura y el tiempo de freido. Los cambios en ISA y D resultaron estadisticamente no significativos. El analisis de componentes principales, mostro que el 83% de la variabilidad de los datos se puede explicar debido a dos componentes: temperatura (56%) y tiempo (28%). El analisis sensorial mostro que la botana elaborada a 165 °C y 198 s obtuvo mayor aceptacion, resultando un alimento con alto contenido de proteina y bajo contenido de grasa.