BB. Reaproveitamento do soro de queijo: caracterização e hidrólise das soroproteínas utilizando a alcalase livre e imobilizada para a obtenção de peptídeos bioativos

Introducao: O soro do leite bovino e um subproduto do processo da fabricacao de queijos. Aproximadamente metade da producao mundial de soro e lancada no meio ambiente sem qualquer tratamento. A sua alta Demanda Quimica de Oxigenio (DQO), associada ao seu alto valor nutricional conferido pela lactose e proteinas, tornam o soro um agente com alto potencial de poluicao ambiental, o que evidencia a importância da sua reutilizacao. Os peptideos bioativos sao fragmentos de proteinas especificas que apresentam impacto positivo sobre a saude e as diversas funcoes do organismo. As proteinas do soro do leite podem ser consideradas a principal fonte desses compostos. Atualmente, a hidrolise enzimatica tem sido a maneira mais comum para a producao de peptideos bioativos usando proteases tais como a alcalase. Objetivo: O objetivo desse trabalho foi caracterizar o soro de queijo e realizar a hidrolise das soroproteinas utilizando a alcalase livre (AL), imobilizada em agarose (AGA) e em po de sabugo de milho (SM) para obtencao de peptideos bioativos. Metodologia: A alcalase foi imobilizada em agarose e po de sabugo de milho conforme descrito por Guisan (2006). O soro de queijo foi adquirido junto ao laticinio Salute e caracterizado por meio das seguintes analises: lactose total proteinas totais e residuais DQO e pH. A hidrolise das proteinas foi realizada em erlenmeyers contendo 20 mL de soro em pH 9,0 a 100 rpm e 50°C utilizando AL, AGA e SM. Apos 24h de reacao procedeu-se a caracterizacao dos hidrolisados por meio da concentracao total de aminoacidos e peptideos, grau de hidrolise e SDS-PAGE. Resultados e discussao: Os resultados obtidos mostraram que o soro apresentou pH 7,08, elevada concentracao de lactose 80,62 g/L, proteinas 11,76 mg/mL e DQO 75751,11 mg/L. Os hidrolisados proteicos apresentaram grau de hidrolise de 11,28% (AL), 9,46% (AGA) e 6,91% (SM). A quantificacao de aminoacidos e peptideos nos hidrolisados, em mmol/L, foi de 50,1 (AL), 54,09 (AGA) e 42,65 (SM). O resultado da SDS-PAGE confirmou a hidrolise das soroproteinas utilizando AL, AGA e SM. Desta forma, pode-se dizer que o rompimento das ligacoes peptidicas das proteinas do soro ocorreu apos 24 horas de hidrolise por meio do desaparecimento das bandas proteicas referentes a soroalbumina (BSA), β- lactoglobulina (β-Lg) e α-lactoalbumina (α-La). Conclusao: O soro apresenta alto valor nutricional e elevada DQO, portanto pode ser reaproveitado para a obtencao de novos produtos. Foi possivel a realizacao da hidrolise das soroproteinas em diferentes suportes utilizando a alcalase e obtencao de peptideos bioativos.