تاثیر فرآیند حرارتی بر ارزش تغذیهای ماهی کلیکای معمولی (Clupeonella engrauliformis) قبل و بعد از کنسرو کردن

در این تحقیق تاثیر حرارت بر ارزش غذایی(پروفایل اسیدهای آمینه)، ترکیبات تقریبی و ارزیابی حسی در ماهی کلیکا زمینه مطالعاتی : در این تحقیق تاثیر حرارت بر ارزش غذایی(پروفایل اسیدهای آمینه)، ترکیبات تقریبی و ارزیابی حسی در ماهی کلیکا قبل و بعد از کنسرو کردن مورد بررسی قرار گرفت. هدف : اندازه گیری میزان تاثیر حرارت در ارزش تغذیه ای ماهی طی فرآیند کنسرو سازی بوده است . مواد و روشها : ماهی کیلکا بلافاصله پس از صید بصورت یخ‌پوشی به کارخانه کنسرو سازی منتقل و پس از شستشوی اولیه و طی کردن مراحل پخت مقدماتی و سترون سازی، در قوطی‌های 150 گرمی با افزودن روغن گیاهی و نمک، درب‌بندی و در دمایoc 121 به مدت 60 دقیقه اتوکلاو گردید، جهت اطمینان از اعمال فرایند حرارتی مناسب در قرنطینه نگهداری و کیفیت آن مورد بررسی قرار گرفت . نتایج: فرآیند حرارتی در مراحل کنسرو سازی تاثیر معنی داری در کاهش و افزایش درصد ترکیبات تقریبی ( میزان پروتئین ، چربی ، رطوبت و خاکستر) نسبت به تیمار ماهی کیلکا قبل از کنسرو شدن (تازه) نداشته است (P>0.05)و علت این مقایسه صرفا تاثیر فرآیند حرارتی در کیت و کیفیت ترکیبات تقریبی بوده است . در بررسی های انجام گرفته از اندازه گیری 16 نوع اسیدآمینه در هر دو تیمار بترتیب گلوتامیک 0.05). از نظر ازیابی حسی نتایج نشان داد، پختن ماهی ذائقه پسندی آن را بیشتر کرده که دلیل آن افزایش میزان طعم آروما به دلیل آزاد شدن ترکیبات معطر حاصل از برخی از اسید های آمینه در محصول نهایی بوده است که از نظر آماری این تفاوت معنی‌دار بوده است (p <0.05). نتیجه گیری نهایی : در نهایت ماهی کیلکا کنسرو شده بهتر از ماهی خام مورد پذیرش کلی قرار گرفته است.