Conservación de un embutido a temperatura ambiente

Para la conservacion de un producto estable a temperatura ambiente se aplican varios metodos, los cuales basan su definicion en la aplicacion de la teoria de obstaculos de Leistner, donde se combinan a niveles sub-optimos varios de los parametros de crecimiento microbiano como son la aw, temperatura, pH, entre otros. Se diseno una formula y su procedimiento obtencion de un producto carnico estable a temperatura ambiente del tipo aw-ssp, mediante la aplicacion de la tecnologia de obstaculos, y se estudio la durabilidad del producto hasta los 3 meses de producido. Las condiciones de trabajo establecidas fueron aw = 0, 95, tratamiento termico hasta 75oC y 80oC en el centro mediante un calentamiento escalonado y en tripa impermeable. Se trabajo con diferentes proporciones de carne y grasa de cerdo, derivados de la soya, harina de trigo y almidones, emulsificantes, agua, sales y condimentos, hasta lograr un producto agradable, de pasta fina con trozos pequenos de carne, embutido en tripa artificial impermeable de 60 mm de diametro. Se realizaron determinaciones fisico-quimicas, de textura, mocrobiologicas y sensoriales, al producto recien elaborado y durante el almacenamiento. Se logro un producto economico que duro 3 meses a temperatura ambiente. El tratamiento termico aplicado y una aw de 0, 95, mas el empleo de tripas impermeables, garantizan la estabilidad del producto, con temperatura interior de 80oC, lo cual se corrobora con los resultados microbiologicos obtenidos durante su almacenamiento. Los tributos sensoriales, excepto el color, permanecieron inalterables a lo largo del almacenamiento.