Evaluación del extracto de cáscara de sanky en la estabilidad de carne de LLama

En este estudio se evaluo la estabilidad de la calidad sensorial y el recuento de microorganismos aerobios mesofilos viables (AMV) de la carne molida de llama ( Lama glama ) con la adicion de extracto de cascara de sanky ( Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis ( Rauh & Backeberg ) Ostolaza ) con extraccion asistida por ultrasonido (CES), durante su almacenamiento a 5°C. El volumen de extracto adicionado se calculo para obtener una concentracion de 60 mg PT / kg de carne molida de llama. Los parametros instrumentales de color (L*, a*, b*), pH, AMV y propiedades sensoriales se evaluaron durante nueve dias. Las muestras sin extracto (CO) presentaron mayores valores de a* (mas rojos) que las muestras CES; sin embargo, los valores de L* (luminosidad) y b*(tenor amarillo) no presentaron diferencias significativas para el tratamiento CES durante el almacenamiento. La diferencia de color durante el almacenamiento ( ΔE 0-9 ) fue mayor para el tratamiento CO, indicando cambios de color y olor, los cuales fueron percibidos por los consumidores. Los tratamientos no presentaron diferencias significativas (p>0,05) en el conteo de AMV. En conclusion, el extracto de cascara de sanky no exhibio efectos antimicrobianos en la carne de llama; pero contribuyo a mantener su color y olor durante su almacenamiento en refrigeracion. ABSTRACT In this study, the stability of the sensory quality and viable mesophilic aerobic (AMV) counts of  llama ground meat with the addition of  sanky (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza) peel ultrasound-assisted extract (CES) was evaluated during storage at 5°C , the added extract volume was calculated to obtain a concentration of 60 mg PT / kg of llama ground meat. The instrumental parameters of color (L*, a*, b*), pH, AMV and sensory properties were determined during nine days. The samples without extract (CO) presented higher values of a* (redness) than the CES samples; however, the L* (luminosity) and b* (yellowness) values did not show significant differences for the CES treatment during storage. The color difference (ΔE0-9) during storage was greater for the CO treatment, indicating significant changes in color and odor that were perceived by consumers. The treatments did not show significant differences in the AMV count (p>0,05). In conclusion, the sanky peel ultrasound-assisted extract did not exhibit antimicrobial effects on llama ground meat; but it did help to maintain its color and odor during refrigerated storage. Keywords : sanky peel; Lama glama ; color; sensory analysis; mesophiles.