Efecto del Escaldado sobre el Color y Cinética de Degradación Térmica de la Vitamina C de la Pulpa de Mango de Hilacha (Mangífera indica var magdalena river)

El objetivo de esta investigacion fue determinar la cinetica de degradacion de la vitamina C y el efecto del escaldado sobre el color de la pulpa de mango de hilacha edulcorada con 20% de sacarosa. La determinacion de la vitamina C se realizo empleando el metodo 2.6 Diclorofenol indofenol y el color mediante Colorimetro HunterLab. Los parametros cineticos se determinaron por el metodo de los minimos cuadrados y el analisis estadistico mediante el software Desing expert 6.0. La vitamina C siguio una cinetica de degradacion de primer orden en todos los tratamientos, aumentando la constante de velocidad de degradacion k1 con el aumento de la temperatura de proceso, con un valor maximo de 0.061 min-1 a 85°C por 10 min. El valor del tiempo de vida media t1/2 y el tiempo de reduccion decimal D disminuyeron a la mitad al pasar la temperatura de 65°C a 85°C con valores de 11.23 min y 37.30 min, respectivamente. La energia de activacion Ea fue de 8.57 Kcal/mol.