Effect of pH and temperature on peroxidase and polyphenoloxidase activities of litchi pericarp

Apos a colheita do fruto, a cor vermelha do pericarpo da lichia e rapidamente perdida, o que resulta em descoloracao e escurecimento durante o armazenamento e comercializacao. A perda da cor vermelha e devido a degradacao de antocianinas ou a perda de sua estabilidade. Usualmente, a acao da peroxidase e polifenoloxidase esta relacionada ao escurecimento e a descoloracao de varias frutas. Avaliou-se a influencia do pH e da temperatura na atividade da peroxidase e polifenoloxidase em uma preparacao purificada parcial de pericarpo de cultivar Bengal. Os frutos foram colhidos no estadio vermelho maduro. A polifenoloxidase foi parcialmente purificada por saturacao sequencial ate 80% de sulfato de amonio. Na concentracao de 40-50% e de 60-70% de sulfato de amonio, a atividade da polifenoloxidase e peroxidase foi 124 e 158 vezes maior vezes maior do que a encontrada no extrato cru. A peroxidase e polifenoloxidase apresentaram otima atividade em pH 6,5 e 7,0 e nenhuma atividade foi detectada a pH 2,5 e 9,5. A pre-incubacao do extrato das enzimas ate 45 min a pH 2,5 ou 9,5 inativou completamente as enzimas, sendo que o maior grau de eficiencia ocorreu em pH 2,5. A peroxidase apresentou maior atividade a 70oC, permanecendo ativa durante um periodo de 120 min a 70 e 80oC. A peroxidase tornou-se completamente inativa, quando aquecida durante 10 min a 90oC ou durante 1 min a 100oC. A polifenoloxidase apresentou maior atividade a 20oC, permanecendo ativa durante um periodo de 120 min a 40 e 50oC e inativada aos 10 min a 60oC. Devido a alta temperatura para inativacao, a atividade da peroxidase e polifenoloxidase pode ser reduzida, imergindo os frutos em solucoes acidas ou alcalinas.