Sobrevivencia, porcentaje de merma y calidad de carne de caracoles Hélix aspersa terminados en sistema abierto y almacenados en frío

Se determino la sobrevivencia, el porcentaje de merma y las caracteristicas quimicas de la carne de caracoles (Helix aspersa) que fueron sometidos a un periodo de almacenamiento en frio mas prolongado que el que habitualmente se realiza para la exportacion  por via aerea del producto, en la modalidad “vivos enfriados“. En la fase final de engorde, tres repeticiones de 50, 100 y 200 caracoles/m2  se terminaron en sistema abierto en 9 cubiculos de 1x1x1m, con acelga implantada para refugio y alimentacion; se suplemento con alimento para aves ponedoras en estadio de maxima  postura. A los 40 dias de iniciado el ensayo, los caracoles  se recolectaron registrandose los pesos totales de todos los tratamientos. Se purgaron durante 3 dias y luego se almacenaron por 49 dias en camaras a 5°C. Se los retiro del frio hasta alcanzar la temperatura del ambiente y los que presentaron un estado fisiologico ‘activo’ se congelaron (18oCx60 dias) hasta analisis. Los caracoles de cada tratamiento se agruparon (1 pool/densidad) para permitir una cantidad adecuada de muestras para el analisis cualitativo;  la mitad de cada pool fue analizada en crudo y la otra mitad cocida, determinandose la composicion quimica y el perfil de acidos grasos. Los datos de rendimiento fueron sometidos al analisis de varianza (ProcGLM,SAS) y las medias confrontadas por test de Tukey (p<0,05). Se determino que los porcentajes de merma durante la purga y el tratamiento de frio se correlacionaron directamente con la densidad de cria, resultando que la menor densidad mostro merma menor (p<0,001). Transcurrido el tiempo de almacenamiento en frio, los grupos 50 y 100 presentaron mayor porcentaje de  caracoles vivos logrados (25% de perdida promedio) respecto al grupo 200 (p<0,05) que alcanzo el 50%. Tanto la composicion quimica como el perfil de acidos grasos de la carne cruda resultaron similares entre grupos y no fueron afectados por la coccion. El contenido en materia seca fue del 23% en promedio, del cual  el 48%  son proteinas; el contenido lipidico resulto bajo, cercano al 1%. Respecto al perfil lipidico, mas del 50% de los AG resultaron ser poliinsaturados pero con una relacion n6/n3 promedio de 8,5, superior al valor recomendado para el cuidado de la salud humana (n6/n3:5). Los resultados originan la necesidad de continuar ensayos que contemplen el almacenamiento en frio durante periodos mas prolongados que los habituales para reunir en establecimientos helicicolas cantidades mayores a las de una sola cosecha para disminuir costos o para que los exportadores puedan acopiar caracoles de diferentes epocas de recoleccion o produccion.