Utilização de farinha de subproduto de brotos para elaboração de massa alimentícia fresca

Resumo O objetivo deste trabalho foi elaborar farinhas com brotos e subprodutos de brotos, alem de avaliar a potencialidade de utilizacao de subprodutos de brotos na elaboracao de massa alimenticia. Primeiramente, foram produzidas farinhas de broto de alfafa e farinhas de subprodutos de brotos, utilizando como metodos de processo a secagem convencional e a secagem por liofilizacao. Os resultados demonstraram que o metodo de secagem promoveu diferencas significativas no teor de umidade, lipideos, proteinas, fibras, acidez, indice de solubilidade em agua, atividade de agua e cor das farinhas. Apos avaliacao do rendimento e dos parâmetros fisico-quimicos, a Farinha de Subproduto de Broto foi selecionada para a elaboracao de massa fresca com as seguintes formulacoes: 5%, 10%, 20% e 30% de farinha de subproduto de broto em relacao a farinha de trigo (q.s.p. 100%). Analises fisico-quimicas e de propriedades tecnologicas tambem foram realizadas em todas as massas elaboradas. Em relacao as massas desenvolvidas, houve aumento no teor de cinzas e fibras, e a cor do produto se tornou mais escura com a adicao de farinha de subproduto de broto. As analises das propriedades tecnologicas das massas demonstraram que houve aumento do tempo de cozimento e perda de solidos soluveis na agua de cozimento, com o aumento da proporcao de farinha de subproduto de broto utilizada na formulacao, sendo a formulacao com 10% a mais adequada frente aos resultados obtidos. Portanto, o subproduto de broto se mostrou como um potencial insumo para o desenvolvimento de massas alimenticias, visando ao melhoramento nutricional e funcional.