加工食品、その製造方法、及びエキス

【課題】圧力処理により内部に導入した分解酵素により酵素反応を行わせても柔軟にすることが困難であるか若しくは長時間を要する魚介類に対し、魚介類の形状、色、香り、栄養成分を保持して柔軟にし、魚肉の骨離れや、貝殻からの貝肉の離れをよくし、しかも、短時間で効率よく製造することができる加工食品を提供し、嚥下、咀嚼が困難な高齢者が摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取できる加工食品を提供する。 【解決手段】未加熱の魚介類を凍結後解凍する凍結解凍工程、表面に接触させた分解酵素を圧力処理により魚介類の内部に均一に含有させる圧力処理工程、分解酵素の作用により酵素基質を分解する酵素分解工程、分解酵素を失活させる酵素失活工程を経て得られる加工食品であって、凍結解凍工程前又は酵素分解工程直後に、未加熱の魚介類の蛋白質を水分の存在下で穏やかに加熱変性する蛋白質変性工程を経て得られる。 【選択図】図１