Changes in chemical composition in eggplant fruits of different sizes during fermentation

Dans une etude realisee a l'echelle pilote, les modifications de composition chimique d'une variete espagnole d'aubergine (Solanum melongena L. var. esculentum depressum) au cours de sa fermentation ont ete determinees. Les resultats montrent que le deroulement de la fermentation differe selon la taille du fruit : des teneurs residuelles en sucres reducteurs et une plus forte concentration en acide lactique subsistent dans les fruits les plus gros a la fin de la fermentation. Sur la base de ces donnees, il ne parait pas souhaitable de laisser fermenter ensemble des fruits de tailles differentes, car le temps necessaire a la fermentation complete des sucres n'est pas le meme selon la taille du fruit.