강릉지방의 오징어 식해 개발에 관한 연구 4 . 식해숙성에 미치는 고추가루 및 곡류 첨가량의 영향

고추가루 및 곡류 첨가량을 달리 하였을 경우의 오징어 식해 숙성중의 일반성분변화를 측정하였다. 고추가루 첨가량을 달리 하였을 경우의 일반성분의 변화에는 별다른 차이점은 없었으며, 곡류 50% 첨가비율에서 탄수화물량이 높게 측정되었는데 이는 원료의 배합비율에서 오는 것이라고 볼 수 있다. pH 변화는 고추가루 10% 및 곡류 30% 첨가 비율에서 고추가루 5% 및 곡류 50% 보다 각각 숙성 초기에 낮은 값을 나타내었으며 숙성기간이 증가할수록 원료의 첨가비율에 따른 pH 변화는 거의 없었다. 젖산의 변화는 고추가루 첨가량에 따른 차이는 없었으며 단지 곡류 30% 비율에서 50% 비율보다 숙성초기에 젖산 생성량이 다소 많았으나 숙성 후기에는 별다른 차이가 없었다. 총 arginine량은 고추가루 10% 및 곡류 30% 첨가비율에서 고추가루 5% 및 곡류 50% 첨가비율보다 다소 높은 값을 나타내었으며,숙성 10일까지 다소 증가경향을 보이다가 그 이후로 다소 감소하였는데 전체 숙성기간 중의 함량을 볼 때 큰 변화는 없었다고 보여진다. 고추가루 첨가량에 따른 TMAO및 TMA량의 변화는 거의 없었으며, 곡류 30% 첨가비율에서 50% 첨가비율보다 TMAO 및 TMA 량은 높은 값을 나타내었다. 따라서, 고추가루 및 곡류의 첨가량에 다른 식해 숙성중의 품질변화는 뚜렷하지 않았으며, 외관 등 관능적인 측면에서 보다 더 연구가 필요하다고 본다.