L'activité β-cystathionase au sein de l'espèce Lactobacillus delbrueckii

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus et ssp. lactis synthetisent une β-cystathionase (PatC). Cette enzyme, comme l'ensemble des β-cystathionases, requiert le phosphate de pyridoxal comme cofacteur. En revanche, elle se distingue par sa sensibilite vis-a-vis de l'acide iodoacetique. Nous avons montre que l'activite enzymatique varie au sein de l'espece L. delbrueckii. PatC pourrait participer au developpement des saveurs, en raison de son role dans le metabolisme des acides amines soufres.