Avaliação da farinha de banana verde com aplicação de antioxidantes

A banana e uma fruta produzida principalmente em paises tropicais. A secagem e um metodo de remocao da maior parte da agua ate obter uma umidade adequada para armazenamento em condicoes ambientais.O objetivo desse trabalho foi elaborar uma farinha de banana verde e avaliar a influencia de antioxidantes frente ao escurecimento enzimatico, caracterizando-o quanto a perfil fisico-quimico. A banana verde da cultivar Prata, foi adquirida no comercio local de frutas do municipio de Aracaju, SE, em estadio de maturacao 1 (verde), determinado pela coloracao da casca, as bananas foram separadas em quatro tratamentos; solucao com acido citrico e acido ascorbico;solucao de acido citrico;solucao de acido ascorbico e sem tratamento quimico, foi desidratada numa estufa com temperatura de 60 o. O rendimento da farinha da banana foi 13,03% , o baixo teor umidade e o pH favoreceram para a estabilidade do produto, o teor de solidos soluveis variou de 2,1 a 2,3 comprovando o baixo ter de acucares na banana verde.A acao dos antioxidantes resultantes na cor da farinha da banana verde, o acido ascorbico apresentou um melhor resultado, com uma coloracao mais clara.