Aproveitamento de resíduos da indústria cervejeira na elaboração de cupcake

O descarte indevido de residuos provenientes do processo de producao de alimentos e bebidas pode contribuir para perdas economicas, pois estes, se aproveitados, podem agregar valor economico as industrias. No caso especifico do processo de producao de cerveja, dentre os residuos gerados destaca-se a levedura residual cervejeira e o bagaco de malte de cevada. Este trabalho visa aproveitar estes residuos na elaboracao de cupcake agregando valor nutritivo ao mesmo como alternativa de descarte sustentavel dos residuos oriundos de cervejarias e realizar avaliacao da composicao centesimal, microbiologica e sensorial. O bagaco de malte foi submetido a secagem a 70 °C com pesagem em intervalos de 15 em 15 minutos na primeira hora e apos a primeira hora, pesagem em intervalos de 30 em 30 minutos por 3 horas. A secagem ocorreu ate que a amostra atingisse peso constante. A secagem da levedura residual de cervejaria ocorreu em um periodo de 24 horas a 30oC. Apos a secagem do bagaco de malte de cevada e da levedura residual de cervejaria, estes foram triturados, peneirados e embalados. Foram realizadas as analises de umidade, acidez e pH das farinhas produzidas. Foram elaboradas quatro formulacoes de cupcakes variando as proporcoes de farinha de trigo, farinha de bagaco de malte de cevada e farinha de levedura residual de cervejaria e realizadas as analises de umidade, pH, acidez, cinzas, proteinas, carboidratos, lipideos, fibra bruta e microbiologicas bem como analise sensorial dos cupcakes para avaliar a aceitacao, intencao de compra e preferencia. Os resultados da avaliacao sensorial mostraram que, em geral, a incorporacao das farinhas de bagaco de malte e levedura residual apresentaram satisfatorias nos atributos sensoriais avaliados. Na analise fisico-quimica observou-se aumento no teor de fibras e melhoramento nutricional dos cupcakes. Conclui-se que as adicoes das farinhas provenientes destes residuos podem ser adicionadas em produtos panificaveis, sendo oferecidos aos consumidores e reduzindo possiveis danos ambientais e apresentando tambem a possibilidade de industrializacao.