Raízes de mandioca minimamente processadas: efeito do branqueamento na qualidade e na conservação.

A conservacao das raizes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) "in natura" pode ser feita mediante baixas temperaturas, visando ao aumento da vida de prateleira. Com este trabalho, objetivou-se avaliar as alteracoes quimicas e o tempo de coccao de raizes da cultivar Baianinha submetida ao processamento minimo com branquemento e armazenada sob condicoes de refrigeracao. O periodo de armazenamento e o branquemento das raizes levaram a um aumento do tempo de coccao das mesmas, mas nao superou os limites de enquadramento de classificacao da qualidade de coccao da cultivar Baianinha como regular. O branquemento por 30 minutos nao levou a inativacao das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, mas o escurecimento das raizes foi controlado efetivamente ate o 15o dia de armazenamento, quando as raizes tornaram-se improprias para o consumo em relacao a aparencia visual, o que proporcionou um aumento de 66,6% na vida de prateleira da cultivar Baianinha, armazenada sob condicoes de refrigeracao.