Increasing Shelf Life of Sous-Vide Cooked Rainbow Trout by Natural Antioxidant Effective Rosemary: Basic Quality Criteria

Calismada, ogutulmus biberiye dogal bir antioksidan olarak uygulandi. Yuzeyine toz halindeki biberiye uygulanan alabalik filetolari, vakumda paketlendikten sonra sous-vide islemine tabi tutuldu. Ornekler bozuluncaya kadar bes gunde bir kimyasal kompozisyon, pH, TVB-N, TBARS analizleri ve duyusal degerlendirme yapildi. Calismada kullanilan gokkusagi alabaligi filetolarinin kul, nem, protein ve lipid icerigi sirasiyla %1,63±0,11, %78,36±0,18, %16,49±0,20 ve %3,37±0,30 olarak belirlendi. Taze balik etinin pH degeri 6,29 ± 0,01’di. RAG'de TVB-N degerleri 12,86 ± 0,15 ile 21,94 ± 0,29 mg/100g arasinda tespit edildi. En yuksek TBARS degeri RAG'de 0,80±0,03 olarak belirlendi. Koku parametresi, tum ornekler icin panelistlerin bozulma karari vermesinde belirleyici oldu. Vakum paketlenmis taze balik (VFF) 10. gunde bozulmusken, biberiye ile muamele edilmemis grup (RUG) 40. gunde bozuldu ve biberiye uygulanan grup (RAG) 45. gunde bozuldu. Biberiye muamelesiyle, numunelerin raf omru ve kabul edilebilirligi en az 5 gune kadar uzatilmistir. Ayrica, yapilan duyusal analizlere gore dogal antioksidan olarak uygulanan biberiyenin duyusal ve beslenme kriterleri acisindan olumsuz bir etkisi olmadigi belirlendi.