Einfluss der enzymatischen Quervernetzung von Milcheiweiss auf die Eigenschaften gerührter Joghurt- und Dickmilcher- zeugnisse

Jusqu'a present, les analyses portant sur les effets de la reticulation de proteines lactiques avec la transglutaminase (EC 2.3.2.13) sur les proprietes des produits laitiers fermentes furent avant tout realisees dans des produits a consistance ferme. L'etude en question presente pour la premiere fois l'influence de la reticulation enzymatique des proteines lactiques sur les proprietes des produits laitiers brasses comme le yaourt et le lait caille. Les analyses ont demontre que les produits brasses (yaourt et lait caille) peuvent etre fabriques avec des proprietes rheologiques et sensorielles a peu pres analogues, independamment du fait que la reticulation enzymatique se deroule dans le lait de yaourt ou que des produits de proteines lactiques traites a la transglutaminase soient ajoutees au lait avant la fermentation. Independamment des conditions d'incubation et de brassage ainsi que des produits pulverises utilises, les produits brasses (yaourt et lait caille)fabriques de lait enzymatiquement modifie ont une viscosite superieure et une synerese inferieure a celle des produits provenant de lait non-traite. Si l'incubation avec la transglutaminase se deroule dans le lait de yaourt, les produits de yaourt brasse ont des agregats de proteines visibles, induits par les enzymes. Ces agregats ne sont pas detruits par le processus de brassage. Par contre, des gels de yaourt a apparence lisse peuvent etre produits en ajoutant des produits de lait ecreme traites a la transglutaminase ou des proteines lactiques au lait non-traite. Les valeurs de viscosite dependent du type de proteines lactiques ajoutees et augmentent dans l'ordre: addition de poudre de lait ecreme < addition de proteine lactique complete < addition de caseinate de sodium. Des differences dans les proprietes sensorielles de produits laitiers fermentes traites a la transglutaminase ou non-traites ne sont verifiables que si le traitement enzymatique est realise dans le lait. Ainsi des echantillons de lait traites enzymatiquement ont un gout moins aigre, ressemblent moins a un yaourt typique et l'intensite totale des attributs est moindre. Leur apparence est moins lisse et leur consistance plus ferme.