Obtención de hidrolizados proteicos de leguminosas usando una proteasa recombinante de Pseudomonas aeruginosa M211

RESUMEN El genero Pseudomonas es una fuente importante de proteasas; sin embargo, su uso esta restringido en la industria alimentaria. El clonaje permite aprovechar la capacidad catalitica de estas enzimas mediante su produccion en microorganismos inocuos. Por otro lado, las leguminosas son fuentes ricas en proteinas, a partir de las cuales se pueden obtener compuestos con valor agregado mediante procesos de hidrolisis enzimatica. En este estudio, se produjo y caracterizo una proteasa recombinante (PT4) alcalina y termoestable de Pseudomonas aeruginosa M211, para la obtencion de hidrolizados proteicos de leguminosas. Para ello, el gen de la proteasa se clono en el vector pJET1.2/blunt utilizando E. coli DH5α como hospedero. El analisis de la secuencia nucleotidica parcial de la proteasa indico un 99 % de similitud con Peptidasas de la Familia M4 de Pseudomonas aeruginosa. La enzima recombinante presento un peso molecular de 80 kDa, demostro ser activa y estable en condiciones alcalinas y termofilas con un pH y temperatura optimos de 8 y 60 °C, respectivamente, y fue inhibida por EDTA. Ademas, hidrolizo proteinas de semillas de Glycine max, Phaseolus lunatus, Lupinus mutabilis y Erythrina edulis, obteniendose fracciones peptidicas menores a 40 kDa. Esta proteasa recombinante se podria utilizar en la elaboracion de hidrolizados proteicos funcionales a partir proteinas de distintas fuentes y residuos agroalimentarios.