L'effet de la nisine comparativement à celui du perhydrol sur la prévention du gonflement butyrique et sur la valeur nutritive du fromage Edam

L'utilisation des fourrages mal ensiles et des divers sous-produits vegetaux dans l'alimentation des vaches laitieres, modifie le nombre des germes dans le lait, et surtout l'espece de la flore microbienne, en faisant augmenter l'incidence des bacteries anaerobies sporulees (Cl. butyricum, Cl. Tyrobutyricum, Cl. sporogenes, etc.). En etant capables de transformer l'acide lactique et l'acide acetique en acide butyrique et en gaz (C02, H2) ces bacteries provoquent beaucoup de difficultes aux fabriques de fromages a pâte cuite et demi-cuite (Emmental, Gouda, Edam, etc.) a cause de l'apparition de proprietes organoleptiques (odeur, gout), fort desagreables, accompagnees du gonflement de ces produits, ce qui les rend impropres a la consommation. Dans les echantillons d'Emmental, prepare a partir de lait obtenu d'animaux fourrages exclusivement au foin, on a trouve de nombreuses bacteries butyriques sans en constater le gonflement ou la modification des qualites sensorielles. Certains chercheurs en ont deduit que les fourrages ensiles, contiennent un facteur inconnu, ou bien une biocenose speciale qui favorise l'alteration alors que d'autres considerent que celle-ci est provoquee seulement par la presence du Cl. tyrobutyricum, les bacteries butyriques habituelles n'etant pas nuisibles ou incomparablement moins nocives [7, 29, 48].