CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM ALIMENTOS COMO TEMA GERADOR NO ENSINO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Staphylococcus aureus sao bacterias Gram positivas, pertencentes a familia Micrococcaceae, quando vistos em microscopio aparecem na forma de cacho de uva. Sao anaerobicas facultativas, com maior crescimento sob condicoes aerobicas, quando entao, produzem catalise. A presenca desta bacteria em manipuladores portadores pode facilmente ser transmitida aos alimentos quando as boas praticas de manipulacao nao sao adequadamente realizadas, podendo ocasionar problemas aos consumidores finais. Outras fontes de contaminacao tambem podem ser originadas de equipamentos, superficies e utensilios. Objetivou-se com este trabalho descrever as dinâmicas adotadas em aula pratica visando fornecer ferramentas aos alunos de nutricao para conhecer as caracteristicas do Staphylococcus aureus, sua deteccao e importância para a area de alimentos e saude e tambem avaliar a presenca de Staphylococcus aureus em quatro tipos de alimentos prontos para o consumo. A turma foi dividida em quatro grupos, sendo cada um responsavel pela analise de um alimento pronto. Foram escolhidos alimentos que apresentavam as caracteristicas onde a bacteria e detectada com maior frequencia, ou seja, produtos recheados, preparados de vespera, com alta atividade de agua, muitos ingredientes, fracionados ou muito manipulados, sendo eles: queijo mucarela, pizza congelada de calabresa e torta recheada com doce de leite, chocolate e coberta com chantili. Ainda foi incluido um alimento com caracteristicas opostas as condicoes otimas de crescimento do micro-organismo, ou seja, baixa atividade de agua, nenhuma manipulacao humana direta, embalagem individual, estavel a temperatura ambiente, neste caso foi escolhido o produto biscoito tipo cream cracker integral. A deteccao de Staphylococcus aureus foi realizada de acordo com o metodo de contagem direta em placas, de acordo com o metodo da APHA (American Association Public Health Association). Foi utilizado o meio de cultura agar Baird–Parker, suplementado com gema de ovo e telurito de potassio. Atraves da contagem de Staphylococcus aureus foram encontrados na pizza 1,8 x 104 (UFC/g), no queijo 5,3 x 103 (UFC/g), bolo recheado 1,5 x 103 (UFC/g) e no biscoito do tipo cream cracker integral 4,0 x 102. Baseado nas dinâmicas construidas em aulas praticas foi evidenciado que a finalidade da demonstracao pratica foi apropriada e proveitosa, pois atraves da comparacao entre os produtos e a avaliacao da interacao com os parâmetros intrinsecos e extrinsecos de cada produto foi possivel demonstrar as condicoes propicias ao desenvolvimento da bacteria, explicando, por exemplo, que produtos com varias etapas exigidas para manipulacao, com alta atividade de agua, ou ainda, com uma grande variedade de recheios ou coberturas, como neste caso a pizza congelada e a torta doce recheada, sao mais propensos ao desenvolvimento da bacteria, alem de aliar esta discussao com a importância das boas praticas de manipulacao de alimentos e enfatizar a importância do profissional no processamento dos alimentos.