La vectorisation de Propionibacterium freudenreichii CIRM-BIA 129 et de ses protéines immunomodulatrices par la matrice fromagère vers le tube digestif

Propionibacterium freudenreichii CIRM-BIA 129 (Pf) est une bacterie benefique utilisee comme levain fromager. Elle presente en outre de nombreuses potentialites probiotiques souche-dependantes, dont la modulation de l’inflammation. Cette propriete resulte de la production de divers metabolites. Les proteines de surface S-layer (Slps), dont la proteine majoritaire SlpB, y jouent egalement un role immunomodulateur. Les proprietes « 2-en-1 », c’est-a-dire a la fois fermentaires et probiotiques, font de Pf un bon candidat pour developper des fromages fonctionnels, afin de prevenir les maladies inflammatoires intestinales. L’objectif de cette these etait d’etudier l’impact de la matrice fromagere sur les proprietes immunomodulatrices de Pf, via ses proteines Slps, par comparaison a une culture sur ultrafiltrat de lait (UF). Les etudes conduites in vitro suggerent que les bacteries provenant du fromage auraient une meilleure capacite de tolerance aux stress gastriques et duodenaux, mais elleauraient une moindre capacite de survie dans le colon, par comparaison a des bacteries provenant d’une culture sur UF. De plus, la proteolyse digestive des proteines de surface ameliore la survie de Pf dans le colon. Parallelement, l’etude de digestion in vitro a montre que la proteolyse des proteines de surface a seulement ete reduite par la matrice fromagere. Cette proteolyse conduit a l’abolition des effets anti-inflammatoires des proteines Slps, qui ne sont pas exprimees de novo dans l’environnement colique. Ces resultats obtenus in vitro etaient coherents avec l’etude in vivo qui a mont