TİCARİ KEFİRLERİN BAZI KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ

Bu calismada, piyasada satisa sunulan 6 adet farkli ticari kefir ornegi incelenmistir. Kefir orneklerinin bazi fizikokimyasal (% kurumadde, % yag, pH, % asitlik, % su baglama kapasitesi), reolojik (viskozite, kivam katsayisi, akis davranis indeksi), mikrobiyolojik (laktobasil, laktokok, maya-kuf ve koliform bakteri sayilari) ve duyusal ozellikleri arastirilmistir. K4 kodlu ornek en yuksek viskozite (50 rpm’de 461.90 cP) ve kivam katsayisi (K 8.16) degerlerine sahip oldugu ortaya konulmustur. Diger taraftan, K5 kodlu ornegin su tutma kapasitesi (%38.75) ve viskozite (100 rpm’de 285.87 cP) degerleri en yuksek degerlere sahip oldugu tespit edilmistir. Kefir orneklerinin ortalama laktobasil, laktokok ve maya-kuf sayilari sirasiyla 8.15-9.09, 8.39-9.34 ve 4.38-5.37 log kob/mL arasinda degistigi belirlenmistir. 6 ornegin hicbirinde koliform bakteri tespit edilememistir. Duyusal degerlendirme sonucunda tum kefir ornekleri degerlendirilen duyusal karakteristikler acisindan panelistler tarafindan dusuk puanlar almistir.